肉骨頭麵筋脆膳-- 最能代表無錫的甜味兒

 

無錫菜算是中國菜中口味最甜的菜系,不管吃的是無錫排骨、肉釀麵筋還是蟹黃小籠包,都能馬上感受到這個特點。錫幫菜的口味上講究「鹹出頭,甜收口」。

「甜」這一味是無錫菜最大的特徵,也是整席無錫菜中的畫龍點睛之筆。甜屬后妃之味,圓潤的性格就像一個圓融的和事佬,把菜餚中十幾種香料醬汁收束融合在一起,化作豐腴的鮮美。

 

 

無錫醬排骨

「進得城去,行人熙來攘往,甚是繁華,比之大理別有一番風光。信步而行,突然間聞到一股香氣,乃是焦糖、醬油混著熟肉的氣味⋯⋯」這是金庸的武俠小說《天龍八部》中,段譽來到無錫的一段描述。這焦糖、醬油混著熟肉的香氣,很顯然,正是無錫醬排骨的味道。

臺灣人對「無錫排骨」這道料理肯定不陌生。早在一百四十年前的清光緒年間,無錫人即把這「肉骨頭」做出了名堂。當時無錫南門的「莫盛興」飯館老闆,見豬的背脊和胸骨的部分骨多肉少,剃肉又費工麻煩,乾脆配上特製的醬料,以下酒菜推出,沒想到這道菜大受歡迎,引起無錫百姓爭相前來品嘗。

無錫醬排骨的製作,是把新鮮的豬肋排切成拇指長度的大小,調味後先放入鍋中油炸,再與十多種香料一起熬煮,配上黃酒、冰糖、醬油,肉與糖的量也都有一定的比例,是一道相當費工、需要準確掌握火候的工夫菜。醬排骨在製作工法上又分為南北兩派,兩派的區別在於收汁的方式不同,但目的都是為了使湯汁更黏稠,將「醬味」提煉到極致。

「慎餘肉莊(三鳳橋前身)」位於三鳳橋,融合了南北兩派之長進行改良。三〇年代的著名戲劇家周頤白在品嘗了無錫肉骨頭後讚不絕口,寫下「三鳳橋邊肉骨頭,朵頤足快老饕流」的詩句,令這道菜餚在江浙一帶聲名鵲起,也給了肉骨頭一個比較文雅的名稱:「無錫醬排骨」。

 

 

肉釀麵筋

逢年過節,家家戶戶桌上總少不了這道著名的傳統家常菜餚,若家中宴客,桌上也通常都有一盤肉釀麵筋;走在無錫的市場裡,經常會看見有人提著一大袋圓滾可愛的清水油麵筋回家。

肉釀麵筋是將肉餡塞入清水油麵筋裡煮製而成,油麵筋是用小麥蛋白為原料,用素油炸成大小同一、皮薄鬆脆、金黃橙亮的空心圓球。據說最初是尼姑庵裡的一個師太發明的,作法原理類似臺灣的地瓜球、粵式點心的煎堆,將水麵筋揉成小球,放進熱油裡一炸,它便會迅速膨脹變大,變成一顆空心球,吃法多樣,最出名的還是塞進肉餡,濃油甜蜜的肉釀麵筋。

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