以茶入菜 上海醉月樓呈「茶饌盛宴」

 

【旅遊經 洪書瑱報導】
 

臺灣盛產各式茶葉,而各種茶也有不同風味,香格里拉台北遠東「上海醉月樓」新任主廚賴忠舜為饕客找「茶」,呈現不僅是以茶佐菜或是用茶葉煙燻手法來呈現,而是以茶入菜,依據每道料理、每款茶的特性,選擇其適合的入饌方式與滋味,故其針對不同料理,嚴選了12款茶葉,推出共15道佳餚,來供消費者來感受不一樣的茶道、茶香與料理風情!

賴主廚是由去年自上海醉月樓副主廚一職拔擢,餐廚生涯三十餘年的賴忠舜主廚,加入香格里拉台北遠東已逾二十個年頭,賴主廚為新的一年設計了「茶饌盛宴」,以茶入饌創意呈現經典滬杭料理的不同風貌,道道有獨特飄香韻味。透過數十回的品茗與試驗,包含層次鮮明的鐵觀音百菇雞湯,另還有醬濃味香的「普洱筍尖紅燒肉」、清爽養生的「決明子枸杞茶凍」等,主廚為了不同消費族群需求,設計了單點與套餐供選擇,單點每道NT$180起,九道式套餐每位NT$2,280+10%,每位加價NT$120+10%即可享用三款精選春茶搭配美饌。



上海醉月樓 新任主廚賴忠舜(圖:香格里拉台北遠東提供)
 

對江浙菜式情有獨鍾的賴主廚,擁親切質樸的外表,但對料理有無以隱藏的熱愛,屢屢創新菜式,賴主廚的新上海式創意料理,保留了傳統風味的精髓,並以絕美的西式畫盤手法驚豔賓客的視覺感官;更善於結合台灣當季食蔬,及嚴選西方珍美食材,推出季節限定美饌,透過顛覆賓客對滬杭菜式的傳統印象。
 

其中這道「鐵觀音百菇雞湯」,即為消費者以鐵觀音及雞湯精華,為消費者呈現不同的「茶湯」滋味,茶色豔亮均勻的木柵鐵觀音,擁有醇厚甘鮮的特性,加入耗時燉製的雞湯精華蒸三至五分鐘,獨特茶蜜味充分滲入雞肉及菇類及湯品之中,展現另一種雞湯鮮甜。



上海醉月樓_玫瑰花國王大蝦(圖:香格里拉台北遠東提供)


普洱筍尖紅燒肉(攝影:洪書瑱)


包種茶蝦仁炒飯(攝影:洪書瑱)
 

另一道「普洱筍尖紅燒肉」是改良自最經典的上海佳餚,料理醬汁加入風味特殊的雲南普洱茶後,讓入口即化的紅燒肉更清爽解膩。另一款也是唯一一款以西洋茶為基礎,這道菜發想自上海醉月樓必點的特色四川料理─「辣子龍蝦」,主廚選用肥美軟嫩的澳洲國王大蝦,首先以蔥、薑、紅露酒等辛香料醃製入味,酥炸後與醉月樓獨門四寶秘方及乾辣椒拌炒,最後透過與玫瑰花瓣回拌,以鍋溫將香氣吸附其上,讓花椒香氣與花瓣芳香結合後,為這道菜更添色、香、味不同的韻味!

 

另外,還有茉莉香片松鼠魚、決明子枸杞茶凍、烏龍茶糖心蛋、碧螺春茶醉香雞、烏龍茶燻櫻桃鴨、白毫烏龍猴頭菇、包種茶蝦仁炒飯等以不同茶的特性入饌,來展現不同的料理新味!

 

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