台北美食【匠壽司】匠すし割烹無菜單,17品項~豐盛割烹日式料理美味饗宴

日本料理,除了制式菜單日本料理店~想品嚐日料職人精湛刀工、手藝,搭配當日採買食材做變化~一定要嚐嚐割烹無菜單料理,捷運松江南京5號出口步行約550m-7分鐘匠壽司』是一家店齡超過10年擁有好口碑的無菜單日本料理店

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店址位在建國北路高架橋下~建國北路一段,不管是騎車、開車或搭捷運用餐都超方便

搭捷運享食,從松江南京5號出口到店詳細圖文路線指引:我放在文末喔

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消費方式: 分成午餐晚餐

午餐』價位$800元~6000元/人晚餐』價位$2000元~$6000元

不會強硬推銷~想吃哪個價位全由您自己決定

門口黑版有(午間)800元/1200元無菜單日料品項說明

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入座後服務生為我砌上一杯溫潤熱茶

除了在寒冬雨天帶給小紫滿滿暖意外~更是等一下品嚐不同割烹料理時可以潤喉及清味蕾的清新茶飲

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今天割烹饗宴~ 品嚐的是3000元無菜單料理

久仰阿治師大名~ 座位安排在板前區,卻離料理長有一大段距離

(沒辦法)聰明的人都知道『吃割烹日料』最佳座位就是板前區啦。尤其是料理長前方的座位更是最搶手的VIP區(今天中午)已被熟客預訂~小紫只能遙望阿治師那認真專注捏製握壽司及精湛刀工處理海鮮漁貨的迷人英姿啦

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什麼是"割烹"? 在日本"割烹"這2字並不是菜名的名稱,它是描述可以直接坐在料理台前面、邊用餐邊看廚師製作料理的餐館。通常都是以新鮮漁貨食材供餐、沒有死板板的制式菜單,又稱板前無菜單日料

能站在板前區服務客人生食料理~通常是料理長,尤其是割烹這種無菜單料理

從採買、進貨、事前準備食材及隨機做料理延伸變化、出餐;都考驗著師傅們的烹飪技術,必須對每一魚種海鮮特性有相當的了解且具備一流刀工及精通各食材特性,不論煎/煮/炒/炸/燉/漬/烤都要會,這是需要經過長年累積經驗才能有的職人地位捏

阿治師~ 在製作割烹料理時神情超級專注(蠻酷der) 遠望有些許嚴肅感,其實他很健談喔!出菜時還會跟客人介紹該料理的食材來源及餐點特色

更會跟客人閒話家常~這..正是以精湛刀工、烹煮料理『割烹』的精髓所在!! 藉由近距離服務客人、透過聊天可得知其喜好~為客人製作客製和食料理饗宴,有什麼特別喜歡吃或特不喜歡吃的食材都可以在入座時和師傅做討論

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分享食記之前小小聲明『割烹無菜單料理』是依店家每天進的海鮮漁貨及食材製作餐食,所以沒有固定的『餐點名稱』

菜名!都是小紫自己幫它們取的嘿(純粹希望大家看的懂小紫吃了哪些美味日本料理呦)

前菜 紫蘇梅醋鰻魚苗

才剛開始吃~就出了第一道小紫最愛的紫色系餐點莫名的開心呀

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高腳雞尾酒杯盛裝來自日本東京灣星鰻魚苗;上方灑上浪漫紫蘇花穗及少許現磨山葵。這麼美

美到讓我捨不得立刻品嚐~單聞有淡淡花香及紫蘇梅汁的梅香味

台灣鰻魚苗不便宜~更別說是日本星鰻魚苗啦!這杯內不只一隻鰻魚苗喔,身軀長長扁扁帶著透明感,入口滑溜像在吃麵條般"咕溜"不到一秒全部星鰻魚苗便在我嘴裡滑動著

微微酸且帶著濃郁紫梅香梅醋味、拌著生漬鰻魚苗吃~完全沒魚腥味

只有超開胃的酸甜口感

服務生親切提醒~除了品嚐星鰻魚苗,杯內的紫蘇梅汁也可以喝喔 (酸酸甜甜~很好喝)立馬讓我食慾大開

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割烹料理 另一優點~可以學習許多吃日本料理的哲學

匠壽司 與其它割烹日料店用木製砧板放漬物魚生不同,在這裡是用岩盤擺放,忘了問用意?

小紫自猜~岩盤有吸水、吸油的效果且盤面冰涼、可保持上方食材的鮮度~放置生魚片又可吸除食材些許油脂,以達最佳品嚐口感吧?

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岩盤上方給了超多佐食漬物

紫洋蔥/紫蘇佛手瓜/醋薑/糖醋蘿蔔/蛇腹切糖醋黃瓜/現磨山葵

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北海道熊本生蠔 這是店內水族箱內現撈的尚青活海鮮

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剛剛進店時就有看到裡頭除了熊本生蠔

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阿治師將水族箱現撈生蠔對半切2大塊~讓我方便入口

生蠔上方淋水果醋、灑大量日本名荷及放ㄌ食用級玫瑰花瓣

入口除了鮮甜、飽滿無腥味外,蠔裙部位略帶微微脆Q口感,微酸果醋香更帶出『熊本生蠔』甜味! 盤內附半顆金桔(給怕生蠔腥味客人佐食)

哪會腥呀~ 無敵新鮮無敵甜捏~咀嚼中還有淡淡牛奶香

是我吃過的大生蠔中。最甜美的唷...很大顆

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接著...生魚片Time 日本真鯛

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日本金目鯛

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高級日本料理店 是不會使用合成的山葵醬來做握壽司及沾佐用料

現磨新鮮山葵+日式醬油~才能品嚐生魚片的獨特風味

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金目鯛肉質緊緻帶Q有嚼勁~咀嚼中會慢慢釋放魚肉的甜味喔

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日本島鯵 放在岩盤上色澤略帶半透明..屬白肉魚種

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軟絲捲馬糞海膽

來自澎湖的新鮮軟絲~阿治師巧妙的運用刀工技巧、片切出立體花刀,捲包新鮮紫蘇葉及來自日本根室的海膽

海味食材唯有新鮮~才能有這晶瑩剔透 透明感;目視@@ 幾乎可以直接看透軟絲花內的食材

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日本鰤魚 又稱青甘

魚肉紋路明顯~選用腹肉做生魚片油脂夠。細嫩、甜~

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來自台東成功漁港白旗魚

小紫常在日料店吃旗魚握壽司炙燒旗魚握壽司~那白旗魚肉油花都沒有匠壽司這片的均勻及美麗

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白旗魚生魚片~油脂豐富、口感超像在吃冰淇淋~咬2下就化開

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吃到這兒~有一種生魚片愈吃愈頂級的fu;果真~ 日本黑鮪魚大腹 上場啦

黑鮪魚又稱TORO 產地不同、魚肉部位不同、口感更是超級不一樣

服務生特別跟小紫介紹這片來自日本的鮪魚大腹單片要價至少320元

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哇!! 也就是說:這是小紫長這麼大。吃過的TORO生魚片裡的極品捏

油花不規則的分佈在魚肉上~看起來像不像頂級牛肉片

油脂相當豐富~是今天中午吃的魚生裡口感最讚der

入口即化~魚肉輕咬就在口中化開且完全不會有油膩感~喔伊系

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結束了驚喜不斷的高級生魚片後~換烤物上場

烤鱈魚白子 外觀看起來好像腦髓類食材~盤中灑有現刨泰國檸檬皮(又名:馬蜂橙)綠色粉末

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鱈魚白子表層囊膜烤的很香,建議先挖開分兩半

讓裡頭的熱氣微微散開再吃

否則內部很燙喔~白子內的口感好像在吃手工豆花又像吃嫩豆腐~咀嚼中還有淡淡馬蜂橙的清新檸檬味

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平日中午預約用餐的客人蠻多der

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阿治師突然走過來小紫座位板前,拿了一隻超鮮美的蝦子給我看

介紹:這是牡丹蝦~等一下會現剝蝦殼做握壽司給您品嚐

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板前料理區還有2位日料師傅~各司其職製作著我們的餐食

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料理長:阿治師以迅雷不及掩耳的速度~

馬上就為我送上牡丹蝦握壽司,要小紫快快品嚐那多層次的甜美味蕾和香氣,另一位師傅也剛好送上現烤玉米

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牡丹蝦握壽司 超誘人 不管啦~先吃這!玉米等下再吃

生食的牡丹蝦握壽司、上方綠黑色是剛剛現剝牡丹蝦、蝦頭內的蝦膏

阿治師炙燒過後輕灑些許玫瑰鹽提味

醋飯不會有過酸的味蕾、米飯粒粒Q彈、手握壽司力道拿捏得宜

超甜牡丹蝦肉+炙燒蝦膏鹹香滋味;Q甜~無與倫比的好食呀

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烤玉米 小紫還沒吃之前就猜想~應該是生食級水果玉米?

果真! 完全不涮灑任何調未料烤製~純吃原味

玉米粒薄透又多汁且非常非常非常的甜捏~還有淡淡蔗香味。板前師傅說:這是甘蔗玉米唷~

若您有吃過水果玉米!您就會明白"黃色甜玉米"的甜度跟它相差甚遠呀

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無菜單日本料理和已配好餐的日本料理最大的不同處,會讓人期待且說不定還可以吃到隱藏版的美味呢~

喜知次 是日本3大名魚之一,生長在水深150~1200深海裡,日本人稱『吉次魚』一般稱它Kinki。匠壽司店內喜知次全是日本直送來台的手釣魚獲(非常新鮮) 附~椒鹽、檸檬角、自漬金棗與烏梅

今天吃的是烤喜知次魚頭

魚肉油脂豐富、肉質超細緻、軟嫩又香甜

烤台師傅~用心照料~下巴肉還有肉汁捏,喜知次魚肥厚又好啃食,入口後魚肉輕咬幾下就化開,相當美味

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魚頭鰓邊肉是極品呀

只有懂吃魚的人才會注意到它的存在

喜之次烤魚 (1)21.jpg

吃完肥美烤魚後~再吃蜜金棗漬烏梅可解魚肉在口腔中的油脂感

重點是這2種蜜餞好好吃ㄝ (當下超想~再多要2顆來吃吃)

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吃無菜單日本料理 除了甜美生魚片、烤物、也會有肉品

Prime無骨牛小排 佐食蒜片&現磨玫瑰鹽

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自炸蒜片、薄香酥脆

豪邁的在一片牛小排上方放上數片蒜片,濃郁蒜香、好好吃

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無骨牛小排上方放的是可食用的玉米芯 5分熟 烤牛小排~肉質軟嫩又多汁~

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沾少許玫瑰鹽吃;您會品嚐到且感受到肉質更甜美捏

Prime無骨牛小排 (4)7.jpg

整套割烹料理 在最後還會有一道湯品

今天店家為小紫準備的是明蝦藥膳火鍋

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吃到這兒已經有點小飽啦

藥膳火鍋~湯頭看似清澈無味;在現場可以聞到陣陣藥膳湯頭的中藥香

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這道湯品走的是清淡養生路線~吃的是各式食材的原始風味

澎湖大明蝦 超大隻、口感又Q又脆又彈牙

巴西磨菇先烤過再下鍋煮湯,鍋內還有厚切牛蒡、白菜、栗子地瓜、波菜、南瓜、紅棗、枸杞,火鍋底下放著酒精膏加熱,湯頭熬煮到最後滿滿紅棗枸杞的藥材香甜味 非常養生

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以為吃這麼多道日料差不多要結束了?還沒ㄝ

料理長(阿治師)說:還有2貫握壽司

北海道根室馬糞海膽

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剛剛品嚐過根室海膽捲包在軟絲沙西米內的入口即化甜美香氣

沒想到日料餐宴的尾聲~才是精彩之處

這軍艦壽司上方舖的根室海膽 超級豪邁、超級多

軟綿、鮮甜又有海膽那獨特的香味及海苔香

根室馬糞海膽壽司 (1)38.jpg

遠遠地看著阿治師 不曉得在炙燒哪種握壽司好料?

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哇!! 心中雀躍(開心~轉圈圈)是我最愛吃的炙燒比目魚握壽司

偷偷的說:其實小紫最喜歡吃~像(下圖)這樣整片比目魚都均勻炙燒過的握壽司

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魚肉真的是入~口~即~化

上方還有刷一層提味醬汁再炙烤~好香好香

握壽司吃的是日料師傅握捏醋飯的手感,也是口感好壞的關鍵之一,太扎實口感會太硬、太鬆則還沒吃就散掉

這力道拿捏的恰到好處~醋飯也不會有過酸的感覺~吃的到米飯的Q甜味

是一貫令人回味的好食炙燒握壽司

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餐後~ 還有甜點+水果

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紫芋布丁地瓜

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入口滿是紫色芋頭地瓜的香味、吃不到地瓜的粗纖維、非常綿密的口感

還有淡淡鹹蛋黃香氣及白芝麻+肉桂香

布丁餡是自製卡士達奶油餡~有甜甜香草香,連地瓜皮也可以食用捏

時令水果:蘋果/芭樂都很甜

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