台灣牛也能是牛排 爐烤21天熟成台灣牛排香氣「食」足

 

 

【旅遊經 洪書瑱報導】                                                                                          

 

「牛排」一直是許多牛肉控喜歡大啖牛肉的料理方式,坊間充斥著美國牛、澳洲牛,您是否吃過台灣牛牛排呢?台灣牛的牛排滋味是?位於台北東區賦樂旅居餐廳── TK SEAFOOD & STEAK,一直以來就以高溫直火、爐烤牛排受到許多消費者喜歡,主廚蔡泰源所領軍的廚藝團隊除了運用鎮店之寶西班牙國寶級 JOSPER 百萬烤箱直火爐烤,讓各式牛排展現牛排的香氣與獨有個性外,更是不斷鑽研各種食材熟成方式,今(2019)年夏季,在牛排的選項中,除了推出90天、180天「乾式熟成美國牛排」外,再推出坊間少見「21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」與「14天乾式熟成櫻桃鴨」!


牛排(攝影:洪書瑱)


14天乾式熟成櫻桃鴨(攝影:洪書瑱)


餐廳也以新鮮漁獲為餐期添繽紛(攝影:洪書瑱)


立麟馬頭魚.澎湖海菜.蛤蜊雞汁(攝影:洪書瑱)


一夜干(攝影:洪書瑱)
 

TK SEAFOOD & STEAK除了推出各種乾式熟成的食材外,也為了符合餐廳品牌精神,以「海鮮」與「牛排」,提供各類組合的海陸美味!而且全新登場的新菜套餐中,提供冷前菜、湯品、熱前菜、魚類、主菜、二道甜點共7道料理,而在海鮮料理中,除了新鮮漁獲外,亦提供甘甜味美的一夜干來滿足老饕!

 

根據農委會2018年發佈數據,國產牛肉市佔率僅6%,且坊間普遍料理手法都將台灣牛肉運用在燉煮或汆燙類的牛肉麵、中式料理上,蔡主廚選用台灣嘉義牧場直送的國產履歷穀飼牛,以直接進行乾式熟成,施以21天後恆溫恆濕發酵,保留內部軟化過的精華,推出「21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」,相較於一般進口牛肉以真空包裝濕式再乾式熟成的方式,展現牛肉的清香與肉品的鮮甜,也由於選用位於後腰的帶骨沙朗,緊實富有嚼勁,相當適合喜愛咀嚼口感的老饕們!而台灣御牧牛之所以珍貴,除了飼養之際,餵以無農藥種植的毛豆、狼尾草、青割玉米、新鮮啤酒粕、馬鈴薯、牛蒡、牧草等調配飼料,亦獲得CAS與產銷履歷雙重驗證, 牛隻擇其18個月即符合屠宰標準體重,每星期僅出貨8~12頭牛,不因市場需求增加而縮短養成時間,並購置肉品分切設備以及冷藏貨車,來保證肉品安全與快速抵達。

 

在乾式熟成的技法中,餐廳除了備有控溫控濕熟成室外,TK SEAFOOD & STEAK 將熟成技術翻玩創新,研發出「時間式」、「覆油式」、「醃漬式」熟成三技藝。如:「時間式」從「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」、「14天乾式熟成宜蘭櫻桃鴨胸」、「21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」、到「90天/180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」等,另外,餐廳人氣居高不下的「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」則為「醃漬式」手法結合熟成技術而成,一直以來不斷尋找食材的各種可能性。
 


主廚蔡泰源以「覆油式」來乾式熟成(攝影:洪書瑱)
 

而值得一提的是「90天/180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」,除了選擇豐富大理石油花和堅實肉質的美國PRIME極佳級牛肉外,為了台灣多雨潮濕的氣候並保有肉質甜味,主廚研創了一種如同包裹白功克力般的「覆油式」,來為牛排乾式熟成,而這種覆油式就是以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料,如此一來,牛油遇冷自然凝固,讓內部酵素緩緩延展,軟化肉質及牛筋,每日皆由專人檢視外觀牛油及牛肉狀況,來維持品質穩定!
 


高溫直火、爐烤(攝影:洪書瑱)
 

華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源也是全台第一位使用西班牙國寶級 JOSPER 烤箱的飯店主廚,累積超過5年!蔡主廚表示,JOSPER的特色在於其結合炭火烤架與烤箱的功能,直火高溫可到達400度,爐烤過程中,炭火產生的煙會不斷在烤箱內循環包覆食材,此時再加入浸濕過的美國田納西州波本威士忌酒廠 JACK DANIEL’S 白橡木桶木屑燻烤,讓料理又摻入威士忌成熟又豐富的酒香。而且食材在經過烤箱「薰陶」後,各個外層酥脆、內裡軟嫩,也讓食材如自帶郁濃且多層次的迷人、誘惑香氣,來展現料理魅力。


※.其他各式菜色:


前菜_波士頓龍蝦與優格 松露油醋嬾葉沙拉(攝影:洪書瑱)


前菜_乾煎北海道鮮干貝.竹筍.木耳.香蔥醬(攝影:洪書瑱)


湯_燉牛尾洋蔥湯(攝影:洪書瑱)


熱前菜_爐烤鴨肝.茴香蘑菇割包.焦糖花生粉(攝影:洪書瑱)


熱前菜_爐烤澎湖中卷.辣味霹靂醬(攝影:洪書瑱)


甜品_西西里捲心餅(攝影:洪書瑱)


甜品_檸檬乳酪冰霜,奶油脆餅(攝影:洪書瑱)


焦糖布丁(攝影:洪書瑱)

 

 

 

 

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