台菜風雲~米其林星光是否能點亮台菜前行之「光」?


台菜_古早味炒米粉(圖:業者提供)
 

【旅遊經 洪書瑱報導】

 

台灣的美食市場,消費者非常能接受新菜色,對於外來或異國的佳餚接受度非常的高,所以當有新餐廳或是新的異國料理一開張往往都會大排長龍,但對老味道菜色及老餐廳的經營上,相對之下就更具挑戰,如台灣老味道的台菜!目前台灣各地有許多相當具特色的台菜餐廳,都存有後繼傳承的隱憂,是否隨著《台北米其林指南2019》相關名單,在米其林的光環加持下,台菜是否能點亮前行的「街燈」?是否能起帶動且讓有才能的新一輩投入台菜料理之列,讓更多的消費者喜歡不同面向的台菜,並解決傳承的問題?

 

就昨(10)《台北米其林指南2019》相關名單揭曉,共有24家入列星級餐廳,其中台菜共有4家入榜,雖然目前四家均為一星,包括:金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓、台南担仔麵,但對許多台菜餐廳而言,無疑也是打了一劑強力針,彷彿星星之光,照亮了台菜「前」途!

 

 


美食作家陳靜宜(圖:作者提供)
 

美食作家陳靜宜表示,此次入榜的四家臺灣菜星級餐廳,雖都屬於台菜,卻又代表著不同台灣時期的樣貌,如:「山海樓」代表著1930年代文雅的台菜風華;「金蓬萊遵古台菜」展現是戰後酒家菜菜色;「台南担仔麵」是戰後日本觀光客湧入年代的海鮮餐廳;「明福台菜海產」是代表著台灣經濟快速發展,展現半私人招待所海產餐廳,名單可算細膩!

 

靜宜補充說,而且如果仔細觀看此次名單,從星級餐廳到必比登,名單從去年11家到今年16家,台菜可算大獲全勝,對台味菜來說,是起相當大的鼓勵,而且如態芮、RAW等都算廣義臺味,以自己的想法或是西式料理,融入了台灣的文化薰陶後所端出的菜餚。另外,像大三元雖屬廣東菜,但其實業者也自認為是台味的廣東菜,許多菜色是連香港都吃不到,而四川吳抄手業者也自認是台式川菜等!以之前必比登推介名單中的「阿城鵝肉」店來說,原本員工覺得這是一項吃力辛苦的工作,而現在反而起了鼓勵肯定的心態來對待,而且還介紹別人進入鵝肉店學習,所以此次名單來說,相信讓台菜有了更多的榮譽感,是一項很大的鼓勵,也讓台菜在傳承及後續,更有希望。



金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿(攝影:洪書瑱)
 

金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿表示,台菜一直存在著後繼無人的現象,要找學徒相當困難,有了這些跟國外交流的獎項,希望能帶動台灣餐飲的動力,對中菜產生好的影響,而且中菜或台菜有很多面向,每個面向都希望有他能代表的餐廳,所以此時在乎不是得獎否?反而是希望得獎後,會不會有更多人進來參與,而且看到明福台菜海產的阿明師去年缺席今(2019)年出席米其林,就覺得這就是一件好事,也很感動,因為讓一間老館,都做這麼久的老師傅,因為受到肯定,選擇出席這場活動,對台菜來說也是正面的。而台北米其林這才是第二年,第一年2間,今(2019)年4間,而且都是不同面向,這就是一個好的現象!

 

金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿也指出,為了讓更多現代的消費族群能接受,甚至喜歡台菜,其實好的師傅都會去找尋新的方式,但在做菜的時候絕對不會離開他要表達的精神及原味!而到金蓬萊遵古台菜必吃的菜色,包括:排骨、白斬雞、紅蟳米糕、金瓜米粉、烏魚子炒飯等!



山海樓餐廳一隅(圖:業者提供)
 

而今年新進榜的山海樓在2018年搬遷至仁愛路二段重新出發後,即為打造成台菜料理的傳承地,並復刻1930年代復古的宴客氛圍,特別向法國高端瓷器品牌LEGLE訂製專屬餐具,精心打造,在在顯示主人的用心款待。山海樓特有的食材室隨著季節陳列不同的季節蔬菜及野生魚貨,每天從自家有機農場及漁港直送,讓客人可以吃到真正當令的味道。

 

永豐餘生技何奕佳總經理與山海樓行政主廚蔡瑞郎表示,能將台灣原生品種的食材,透過傳承老師傅技藝的手,烹煮成料理精緻上桌,讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中。當客人心中燃起了感動,就是對台菜致上最高的敬意。
 


山海豪華拼盤(圖:業者提供)


掛爐燒雞(圖:業者提供)


蒲瓜封(圖:業者提供)
 

而山海樓招牌菜包括:山海豪華拼盤,內含:人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜。掛爐燒雞也是山海樓一絕,選用台灣原生種的放山古早雞,由行政主廚求教蓬萊閣黃德興老師傅,親自傳授三吃做法;一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉;二吃滷絲、酸菜,佐以烤雞時流下來的雞汁做調味;三吃刈包,內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。還有過去台灣人僅於宴客或節慶之時,才會端出的古早味炒米粉等!

 

 

 

 

 

 

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