嘉義醬油觀光工廠親子同樂,更認識醬油的製作過程還能DIY~義興醬園

回「嘉」真好,久違回到嘉義老家,除了回鄉走走,也安排了醬油觀光工廠的參觀,提到嘉義通常想到莫過於雞肉飯、方塊酥,殊不知嘉義的手工醬油也是赫赫有名,多虧這次「義興醬園」的參訪,讓我們更加認識嘉義的手工醬油。


走過一甲子的義興醬油,從民國38年第一代創辦人鄭崑山先生挑著扁擔沿街叫賣販售醬油開始,

民國52年正式註冊登記醬油商號為「義興號」,一直傳承到如今的第三代鄭棋維先生,

成為義興醬油的新世代生力軍,結合傳統的工序與軟硬體的運用以及、潮流,

轉型發展自有品牌並開拓市場,同時將「義興號」更名為「興醬園」。

早期嘉義製作手工醬油的工廠有百來家,後來不敵化學醬油的低價策略,一一關門,

義興醬園可說是嘉義碩果僅存遵循古法釀造的醬油工廠,

從黑豆的原型、清洗、浸泡蒸煮、製麴、洗麴、入缸、發酵等,費時又費力,

但堅持的好品質,有目共睹,才能歷經三代而不衰。(牆上張掛著義興歷年來的舊照片)


僅靠一甲子老店的光環卻墨守成規,不懂創新依舊容易被市場給淘汰,

第三代鄭棋維先生結合新思維讓老店走向新世代,融入觀光工廠和DIY的方式,

讓更多年輕人認識並親自摸索醬油的世界!

在嘉義市西區許厝庄的義興醬園提供製程導覽,從無到有認識黑豆蔭油釀造過程,

很適合父母帶小孩來參觀認識,相當有意義。線上預約

鄰近愛木村休閒觀光工廠、熊大庄,距離市區也不遠,還可以到檜意森活村走走,

安排一系列的行程活動。


另外在東石漁人碼頭門市提供醬油販售也提供DIY手作體驗,自己的醬油自己做!

東石漁人碼頭是一處很熱門的旅遊景點,地中海風格的建築超好拍,

還有沙灘、戲水池,適合親子同遊的好去處,

父母們帶小孩到東石碼頭玩時,可以一併安排醬油DIY,增進親子間的距離,

用實際手作來認識醬油的製造,遠比書本上的獲取來的更有效益,

因需要七天前準備製作材料,所以需一週前預約,臨時要DIY是沒有辦法的。線上預約

(照片為義興醬園所提供)


跟著第三代負責人鄭棋維先生一起認識義興醬油的古法工序吧,主要大項的工序為:

蒸豆→製麴、翻麴、洗麴→下甕→日曬→取豆→熬煮→填充殺菌→包裝上市,

看似簡單的幾個步驟,卻需要30道工法,加上至少半年的釀造,費時又費工。

黑豆清洗完成後,首先就是要進行製麴的動作,製麴是釀造醬油中最重要的階段,

製麴的好壞,菌絲的成敗,在在都是影響醬油最終的口感、香氣的關鍵。

通風的製麴室,是麴菌發酵的最佳環境,堆疊成塔的竹盤,放置著許多等待發酵的黑豆,

溫度、濕度都會影響製麴的成敗,老一輩用累積的經驗來製作,鄭棋維先生結合科技硬體的應用,

用溫濕度計來掌控製麴室的環境,確保每一次製作出來的醬油保有一致性。


剝開外皮披附著一層麴菌的黑豆,可看到裡頭的菌絲,代表醬油的品質。


菌絲養成後,為了避免釀造時產生異味及苦味影響醬油的風味,所以需進行清洗的動作,

將黑豆內黃色的菌給洗去。


洗麴後就準備下甕以及日曬,古法手工純釀的醬油釀造缸需放置於室外曝曬太陽,

一盅盅遠比你我年紀還大的陶甕,毛細孔長年累月的吸附醬汁的精華,

如同一鍋小火不斷沸煮的滷肉,越陳越香。


黑豆拌鹽入甕後,表面需要用鹽封存,拌鹽入甕到鹽封的過程又叫做「蔭」,

所以用此傳統工法所釀製的醬油又稱為「蔭油」。


傳統的製法,不加一滴水的原汁原味!味道很濃郁很衝,類似老菜脯的味道,一般人可能比較無法接受。


義興主推二次釀造的醬油,更費時但香氣飽滿且味道溫順,

有些醬油廠會為了縮短製作時間,直接買半成品加工熬醬油,

義興醬園則是全程自己製作,不假手他人,品質可以把關!


醬油至少需要180天的發酵,跟酒一樣放的越久越陳越香,發酵半年與一年的醬油,香氣完全不同,

鄭棋維先生開了一甕封存365天的蔭油讓我們觀看,顏色深邃,淺嚐一口其濃醇度相當高,

一入口的香鹹,僅接著轉換成甘醇,確實厲害。


發酵之後的工序,壓榨、提煉、過濾、裝盛等,通通移到室內。


義興醬園使用玻璃瓶來裝盛醬油,衛生又不需添加多餘的添加物來增進保存,因此開封後請冷藏存放。


參觀完整個醬油的製造過程後,對醬油的製作清楚又瞭解,當然要嚐一下這手工釀造醬油的美味囉,

醇郁沒有尖銳鹹度的蔭油膏,沾著蘿蔔糕超提味,蔭油香醇回甘,鹹度比油膏稍低些,

用義興醬油滷製的鳥蛋超入味超香又好吃。


有吃又有得學,特別教導我們如何簡單分辨化學醬油跟手工醬油的方式,

用力搖晃之後,手工醬油會產生許多氣泡,且氣泡不容易消泡,有時甚至可以維持半天,

化學醬油則相反,真是受益良多。


義興的黑豆茶好喝又消暑,黑豆本身沒有味道,所以特別加入麥茶提味,

不加糖的麥茶香,解膩又解渴,相當順口。

(黑豆茶在工廠沒有販售,只有東石漁人碼頭店才買的到喔)


送禮就送實用、有質感的禮盒,義興醬園不單單有零散的醬油,也推出各式禮盒,

純手工釀造的黑豆蔭油,送人體面大方,美味又健康。

雖然是手工醬油,價格卻很親民,薄利多銷的方式,讓手工醬油走入更多人的廚房,

吃得健康又不傷荷包,皆大歡喜。


甚至有老顧客結婚時也不忘義興醬園的美味,商請店家特別製作成婚禮小物,送禮送到心坎裡,

跳脫醬油的平凡,走出廚房,成為禮盒中的主角,

醬油不僅是調味料而已,在飲食料理中佔有重要地位的靈魂,

精美的包裝,讓醬油站上不同的舞台,台灣手工純釀醬油之好,值得被推廣。


鄭棋維先生介紹時笑著說,自己從小在醬油廠玩,這裡就像他們的遊樂場,

如今第四代也像他們小時候一樣,穿梭於醬油廠內,

從鄭棋維的字裡言間還有神情中,感受到的不僅是對傳統手工製醬的堅持,

還有一股滿滿的愛,因為這個醬園就是他們最熟悉也最愛的「家園」,

用愛灌溉的手工醬油,延續祖父、父親製醬的精神,數十年來對自己與顧客的承諾,

瓶裝醬油的優劣不是肉眼就看的出,透過醬油工廠的參觀,現場觀看、詢問,

透明公開的手工醬油製作,吃的健康也吃的安心。


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