就是愛濃醇香!日本牛乳徹底分析&秘辛大公開

就是愛濃醇香!日本牛乳徹底分析&秘辛大公開

日本的牛乳喝起來口感新鮮又滋味清爽,不必添加多餘的調料就很美味,在訪日台灣遊客的心目中可說是相當受歡迎。但究竟日本的牛奶有著什麼樣的魅力,又是如何被製作出來的呢?這回就來向大家科普一下日本牛奶的小知識吧!

日本牛乳的基本知識(1)牛乳種類

日本的牛乳外包裝仔細一看,可以看見會寫著「牛乳」「加工乳」「乳飲料」等字樣,這些都是代表牛奶嗎?其實在這之中只有100%牛乳會寫「牛乳」,其它則會按照牛奶的比例增減而有對應的名稱。

從左到右是牛乳、牛乳、牛乳、乳飲料(含維他命D)、乳飲料(咖啡口味)

・牛乳/成分無調整牛乳……不添加任何其它成分的生乳,並且乳脂肪含量在分3.0%以上。
・成分調整牛乳……減少水分、礦物質、脂肪的生乳
・低脂肪牛乳/無脂肪牛乳……成分調整牛乳裡脂肪含量在0.5~1.5%/0.5%以下的生乳。
・加工乳……加入脫指奶粉、奶油、鮮奶油等乳製品,改變濃度的牛乳。
・乳飲料……含有乳製品以外成分的牛乳,像是咖啡、水果,或是強化鐵質、鈣質等。

日本牛乳的基本知識(2)牛乳製作過程

從產地運送過來的生乳,會經過以下處理過程再送往店面販售。
1.均質化處理……為了避免鮮乳久放後有脂肪上浮的狀況,將牛乳中的脂肪球細碎化。
2.殺菌、減菌處理
3.包裝
牛乳從擠完到包裝再到店裡都是趁最新鮮的時候完成,所以消費者才能喝到新鮮的牛乳。

日本牛乳的基本知識(3)牛乳外包裝的說明事項

以特選四葉牛乳(特選よつ葉牛乳)的外包裝來做說明。

① 首先必須注意日本大部分的牛奶都是紙盒包裝,瓶身盡量不要重壓或倒放,而且因為容易吸附其它食物的味道,也避免放在味道較重的東西旁存放。另外還要注意在打開牛奶時要小心不要讓牛奶濺出來。
② 賞味期限(標示在瓶身最上方)是指未開封前且冷藏保存時品質能維持的期限。而開封後須盡速飲用完畢,若開封後冷藏、冷凍可能會逐漸喪失乳品原本風味。
③ 200毫升中所含有的營養成份,此外此成份含量為年間平均值。
左:熱量(エネルギー) 139kcal 、蛋白質(たんぱく質)6.8g、脂肪(脂質)8.1g
右:碳水化合物(炭水化物)0.2g、鈣質(カルシウム)227mg
④ 牛奶的種類(說明如上)。如果想找百分之百無添加純天然鮮乳的話,記得認明「牛乳」字樣就對了。
⑤ 日本的牛乳外包裝仔細一看都能找到這般橢圓形、寫著「公正」字樣的標示,這是指此產品是經過日本公正取引委員會指導,並且通過業界團體自主訂定基準。
⑥ 標示賞味期限記載在瓶身最上緣。
⑦ 標示開封後的保存處理方式方法,以及須盡早飲用完畢。
⑧ 牛乳的加工製造地點。

日本牛乳的基本知識(4)全部都是Made In Japan

基本上日本牛乳無論是牛奶還是外包裝全部都是日本製造,雖然在2008年的調查數據指出日本國內起司、奶油等乳製加工品的自給率降到百分之66,但是鮮乳等生鮮食品依然從取乳到製造生產都是在日本國內進行。而近幾年作為乳牛的飼料的玉米一直在漲價使得酪農業生產成本不斷增加,但基本上牛奶的價格都是一年決定一次,不會隨著市場行情成本而隨便波動。若是遇見酷暑促使產量下降,則會減少奶油等其它乳製品的生產來穩定牛奶產量,因此前幾年也曾有奶油價格上漲的現象發生。

日本牛乳的基本知識(5)各家廠商的獨家製造法

日本有許多大手知名牛乳品牌廠,在超市、超商常見的品牌大多數都是明治、森永、雪印、四葉及各超市的獨自品牌等。

牛乳大多都會和豆乳一同陳列販售,台灣人想必都知道牛乳和豆乳的不同處。

牛乳大多都會和豆乳一同陳列販售,台灣人想必都知道牛乳和豆乳的不同處。

每一個廠商的牛乳都以高品質著稱,而促使每廠牌牛乳風味有所不同的關鍵就在於殺菌溫度,使用低溫殺菌的牛乳風味會更接近生乳,但營養價值都是相同的。雖然無論哪個牌子的牛奶都不耐放,一旦離開冰箱就容易變質,但有興趣的話不妨在壞掉前喝喝看比較一下不同牛奶的差異哦。

・明治美味牛乳(明治おいしい牛乳) 兩秒間130度殺菌。
・森永美味牛乳(森永おいしい牛乳) 使用創新的蒸氣殺菌法,因為是瞬間過熱再冷卻,再度加熱時候會保有獨特的風味。
・雪印MEGMILK(雪印メグミルク) 兩秒間130度殺菌。
・四葉(よつ葉) 兩秒間120度殺菌。
・一般低溫殺菌乳 30分鐘63~65℃殺菌。

另外能夠長期保存的保久乳,是用135度到150度高溫殺菌1到3秒後,放入能夠遮斷光及熱源的容器中保持無菌狀態才能放這麼久,但只要一經開封就和一般牛乳一樣需要放到冷藏庫裡保存,且最好是兩天之內飲用完畢為佳。

台灣的牛奶和日本依樣都是使用超高溫殺菌法(Ultra High Temperature, UHT),殺菌溫度也同樣是125℃~135℃,但台灣殺菌時間大多是兩秒到五秒間,也許這就是造成台灣牛乳和日本牛乳風味有所差異的關鍵。

牛乳Q&A(1)日本的乳牛的品種和國外的不一樣嗎?

日本和台灣一樣,高達99%都是黑白相間的荷蘭乳牛,剩下的那1%有淡褐色的娟姍乳牛或瑞士黃牛等其它品種。

黑白相間的荷蘭乳牛

黑白相間的荷蘭乳牛

牛乳Q&A(2)牛乳在冬天會比較濃!?

日本牛乳的脂肪含量大約在3.5~3.7%,也許有人會困惑這是否會影響味道,但其實乳牛是非常不耐熱的動物,因此牛乳大多在冬季到春季產出,夏天就會減少,乳脂肪等成分在夏天也會變少,因此冬天的牛奶才會相對較濃郁。
牛乳成分與季節的關係變化如下方圖表所示。

引用自:一般社団法人 日本乳業協会

引用自:一般社団法人 日本乳業協会

非脂乳固體指牛奶中除了脂肪和水分之外的物質統稱,包含蛋白質、鈣質等豐富營養素,而非脂乳固體與、乳脂肪兩者在夏天的含量都會比冬天少。也就是說除了味道之外,冬天的牛奶也會比夏天的相對營養價值更高!

而美國的牛乳脂肪成分比日本更低,而歐洲國家的牛乳則因為沒有經過均質化程序,大部份在飲用前都需要再搖勻再喝比較好。

另外在品種相同的情況下,台灣的牛乳乳脂肪成分大約是3.0%,而日本的卻是3.5~3.7%,這是因為日本農協會收購牛乳時規定乳脂肪成分達3.5%為基準,若在此基準以下的話收購價格將會降低,因此各個酪農廠家都一直在努力研究如何讓乳脂肪成分不要減少。

牛乳Q&A(3)北海道的牛奶特別好喝!?

雖然北海道的牛乳產量是日本全國最高的(53%),但其實有大部分都被拿去做加工製成起司、奶油等乳製品了,若只單看牛乳產量的話,東北、北關東、九州等地則會比較多。

說到乳製品也許都會想到北海道,但其實味道上是沒有太大分別的,日本全國的牛乳都是用相同的標準來管理,因此無論是哪裡的牛奶都是相同高品質,味道也不會有太大差別。

牛乳Q&A(4)賞味期限與正確保存方法是?

牛乳基本上需要在10度以下的環境中冷藏保存。另外有許多人認為只要在包裝上印有的賞味期限內喝完就沒問題,但賞味期限其實是指未開封狀態下的保值期,一旦打開後最好在三天之內飲用完畢。

如果不小心把牛奶置於室溫太久了,擔心是否變質的話可以先確認以下幾點:
1. 牛乳是否沉澱、分層,出現細微小顆粒
2. 聞起來出現異味
3. 出現酸味、苦味
若有以上情況出現,那最好還是不要喝了比較好。

在夏天的時候常常會因為想要喝冰涼的牛奶,而將牛奶冰到冷凍庫裡,但最好還是不要這麼做比較好,冷凍過的牛奶解凍之後蛋白質會沉澱分離,脂肪會漂浮在表層,液體組織整體都會瓦解,味道自然也會有所變化,光外觀看起來就很奇怪,雖然喝起來是不會有什麼問題,但還是盡量不要將牛奶拿去冷凍比較好。

牛乳Q&A(5)日本牛乳的堅持?

防止因光照而品質劣化的森永牛乳外包裝

防止因光照而品質劣化的森永牛乳外包裝

日本的牛乳為了維持高品質,還會針對外包裝顏色做研究,像是「森永美味牛乳(森永のおいしい牛乳)」為了觀察光照對牛乳風味的影響,使用白、紅、藍、綠、黑等顏色的外包裝做實驗,結果發現白色包裝受光照影響牛乳品質最劇烈,而黑色最不受影響,因此森永牛乳的外包裝才會是現今這般接近黑色的深藍色。
明治則是為了防止牛乳變酸,正在研究在殺菌之前先將生乳內的氧氣抽出的「Natural taste」工法以及開封後盡可能減少牛乳與空氣接觸的以維持風味的包裝。

牛乳Q&A(5)牛奶盒真的可以回收再利用嗎?

大家應該都知道保特瓶能夠回收再利用,但是在超市等地方也有在回收牛奶盒等牛乳外包裝,一公升(30個)的牛奶盒能夠被製作成五捲廁所衛生紙。如果想為環保盡一份心力的話,喝完之後將牛奶盒清洗乾淨、風乾,再將紙盒剪開攤平放到超市指定的回收箱裡就可以了。

對於日本牛乳的疑問是不是大多都獲得解答了呢?如果你也是受牛乳濃醇香風味給擄獲的一員,下次來日本旅行時一定要買瓶日本牛乳喝喝看喲!

※本文部分資料及圖表引用自一般社団法人 日本乳業協会

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