【日本山口】獺祭見學!特殊酒款、甜點、咖哩、化妝品、成品小故事全公開

獺祭見學
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「一蘭之於拉麵」、「瀨祭之於清酒」是我常常提及的,不管你喜不喜歡這兩間早是世界知名品牌的拉麵和清酒,都無法否認這兩個品牌的確讓許多人關注拉麵和日本清酒,甚至是愛上拉麵、走進日本清酒的世界。五、六年前我被山口縣觀光局的朋友帶上旭酒造株式会社時,其實對「瀨祭」的大名還一知半解,而後有機會再訪時「瀨祭」已是台灣家喻戶曉的清酒。而我這輩子第二次覺得清酒好喝便是「瀨祭」,你要說我因為「瀨祭」開始喝清酒也行,即便我現在仍是停留在好喝不求甚至的階段。這一篇我無法給大家多專業的清酒知識,倒是可以說幾個我在山口聽來有關獺祭的小故事,再分享這個山口縣山上小酒造的神祕面紗,及一些台灣可能比較少見的獺祭副產品。

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瀨祭(旭酒造株式会社 )位於山口岩國市周東町山上,正如旗上寫的「上面寫著「山口山裡的小酒藏」。

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附近最有名的景點是岩國城和日本三橋之一的「錦帶橋」
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附近的【日本-山口美食】いろり山賊玖珂店.山口祕境美仿古餐廳,炭火燒肉.山購燒tabelog:3.58,是個人非常推薦的餐廳,這三個地方雖然都相距不遠,但如果不是自駕的確在交通上會浪費不少時間。

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老實說第一次上山依稀只記得一路彎沿的山路讓我連瞌睡都打不成,心裡只是抱怨著幹嘛帶我來這樣的山上。第二次因為知曉了「獺酒」的威名,加上整段山路不斷出現「獺祭」倉庫般的小木屋,更讓我除了期待還多了興奮。

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下車時望著這棟2013年花了30億和兩年時間才於2015年才完成新酒廠,我第一個念頭是原來的木屋小酒造去那了?就帶路的友人說法,好像是前幾年風災受損後,才決定蓋這間新廠房,但我猜想也是獺酒的訂單越來越多之故吧!

(上圖是置於旭酒造株式会社門口的這個石雕,呈現的便是一粒酒米的橫斷面,中間的鐵球正是留下23%的酒米)

「獺祭二割三」是許多人踏進一知半解的清酒領域中,首先學習到的清酒專有名詞,最少我是如此。何謂二割三?專業的說法是清酒瓶上可以找到標示內容中的精米步合度23%,簡單的說法就是把一粒酒米磨掉77%,只留下23%幅來釀酒,同理可證另一款台灣人熟知的「獺祭三割九」就是把酒米磨掉61%剩下39%。附帶說明的是一般酒造釀酒的清米步合度是45%-60%間,據說23%(山田錦)是旭酒造株式会社於2000年開始壓榨,不過一開始的決定是25%而非24%,卻因為當時也有另一個酒造想用精米步合度24%的酒米來釀酒,於是當時的社長下令再磨掉2%,因而誕生了現在的「獺祭二割三」,也讓獺祭從此走向日本大名牌,甚至是名揚四海。這幾年我也曾聽過有酒造用11%精米步合度的米釀酒,許多老一輩的杜氏(釀酒師)為此覺得這是走火入魔的歪路。

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聊完了獺祭「二割三」的由來和故事後,我們再來聊聊獺祭的崛起過程,我猜想大家都會說那是因為美國總統歐巴馬訪日時,當時的首相安倍晉三拿獺祭招待歐巴馬而走紅,畢竟在此之前旭酒造株式会只是山口名不經傳的小酒造,獺祭別說台灣可能連日本都不是太多人知道。而這件江湖眾所皆知的新聞當然是個關鍵,但對於獺祭的成名還有一個更早前的小故事可以說說。因為安倍晉三是山口人,那一年他想拿一隻故鄉的酒招待歐巴馬,但為什麼是「獺祭」而非當時其他較足以代表山口的地酒如「東方美人」?

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這個問題我問了當時帶我們去參訪獺祭酒造的山口觀光局友人,他說曾經有一年日本新年特別節目中,有一個單元是在介紹日本各地的清酒,該節目邀請了100家酒造的社長上節目,當中有一個互動的遊戲是請這些社長找出自家釀酒的水。一般來說社長不一定是杜氏(釀酒師),所以當下幾乎所有社長都無法在一百多杯的水中找出自家釀酒的水,但當旭酒造株式会的社長喝到某杯水時,自信的表示該本水便是自家釀酒用的水,主持人勸他喝完其他的水再決定,但社長很堅持手上的水杯就是答案,謎題揭曉後那杯水果然是釀造獺祭用的水。而這節目、這新聞才開始讓日本人注意到這間岩國山上不起眼的小酒造。但,當然旭酒造株式会在釀酒的堅持和行銷的手法都是獺祭之所以會成名的主因,看倌把這小故事當趣聞便行。

獺祭見學
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回頭說說這次見習的過程,進酒廠前自然需要換衣服,再經過多道程序的清毒。

參觀的過程便是日本清酒釀造的八個重要流程,獺祭(旭酒造株式会社 )的見學,也是目前為止我參觀過、見學過二、三十間酒廠中最詳細、最透明的,對於媒體的問題也幾乎無所不答,甚至給得更多。

獺祭見學
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第一個地方是精米,也就是碾米的地方,據說要把米磨到剩23%得花上七天,共計168小時。

當天,帶我們參觀見學的小哥,特別拿了二割三和三割九的米給我們看,甚至是讓我們吃..說真的,這看起來好像磨碎的保麗龍屑哦..吃起來也沒什麼味道,或者應該說沒什麼米的味道....。

左邊是原米,再來是三種獺祭常見的精米步合度,分別是50%、39%、23%的米大小。

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接下來是洗米,小哥說酒造在洗米時,水溫都控制在5%,而且不能載手套,用以維持精米的最佳狀況,因此冬天釀酒時異常辛苦。

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而後是去除多餘水份後的蒸米,這時的米已變成半透明狀,吃起來卻意外非常的Q實,但和我們常吃的米飯差異仍是很大。

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蒸好的米為了維持溫度,必需和時間賽跑,盡快的將高溫的米送而麴室,並平舖在白紗布上,讓溫度降到35度左右以利種麴,一般來說傳統的製麴都是在木造的房間進行,但獺祭卻是在較現代化的麴室完成,就小哥的說法這樣的空調房比傳統的木造房間更容易控制溫度的精準。

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緊接著是釀酒前最重要的麹造り(製麹),麹顏色上看得出是黃帶綠色的,有點類似黴菌,依附在米粒上生長出菌絲包裹住米粒表面,當均勻的覆蓋米粒時,就表示製麴完成了。當然,其過程比想像中的繁鎖,這裡就不在各位面前搬門弄斧了。

製麹後的過程是仕込,簡單說就是把剛剛的酒麴米、常規蒸米、水和酵母放在一個小桶中混合。

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發酵並製造酒母,需要每天)(大約20到40天)都來觀察狀況,並適時攪伴,控制菌母的活動和溫度,也是釀酒過程中最重要的過程。

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接下來貯蔵・熟成→割水(加水調整酒精濃度)→等過程,獺祭都用大量的機器和數據去維持酒的品質,也因此有一派的人將獺祭歸類為機器釀出來沒有溫度的清酒,但另一方面也顯現出獺祭清酒的穩定和其下的功夫,為的是維持每一年獺祭清酒不變不差的美味。套句後來社長透過翻譯告訴我們的:「就算是用機器,也是要透過人的操作」。

有關釀酒的過程,如果看倌有興趣,我非常推薦大家看一部只有三集的日劇,看完你就可以約略了解整個釀酒的過程。

最後的最後自然是裝瓶和出貨。

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另外我們參觀了滓下げ(去除酒渣)後,剩下的就是所謂的酒粕取出過程。

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過程中滿室生香,取下的酒粕很像壓過的麵糰。

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吃起來有一點像起司的微粘半化口感,滿滿帶著微酸的酒香,幾乎所有清酒的副產口都是用酒粕作的,也因此酒粕也是各酒廠出了清酒外的另一個經濟來源。

參觀完現代化的酒藏後,記得一定要走到對面的賣場,因為那裡有很多台灣不好買,甚至是買不到的好酒!

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純白的內外設計一如米和水的這兩大釀酒元素的純淨。

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送人挺好看的獺祭三兄弟禮盒,畢竟它在台灣算是知名品牌,送人比較有面子XD。

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另外還有一些比較少見的限量特別酒,喜歡清酒,尤其愛喝獺祭的絕對不可以手軟!

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「早田」這隻以特殊消菌法(二氧化碳奈米微氣泡殺菌法)的特別獺祭,據說目前市場上的價格一點也不比十四代來的便宜。個人有幸曾在我最愛的日式酒酒吧「SAKEBONO SAKE BAR 曙」喝過。

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附帶一提的是喜歡喝清酒的,有機會可以去這間位於捷運龍山寺出口對面的「SAKEBONO SAKE BAR 曙」,這裡每天提供50種以上的清酒單杯,運氣好可以嚐到許多高單價的日本清酒。

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遠心分離的生酒,好想喝但買不起(泣)。ps:所謂的遠心分離指和一般裝在袋中用機械壓榨出來的酒不一樣,而是直接由「醪」中將酒分離出來。因為在無加壓狀態中將酒分離出來,所以能讓純米吟釀本身的香味、蓬鬆感等特點完整的呈現出來。

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之前比較少見,但這一兩年台灣很多居酒屋都有的獺祭燒酌,一般來說燒酌都會比清酒再略為便宜,但獺祭的可不....3240日幣的燒酌在日本也算是略為高單價,最少和一般的燒酌相比。

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很多人吃過的獺祭蛋糕,這款也是獺祭第一個甜點品項。

獺祭年輪蛋糕就相對少見,另外還有獺祭冰淇淋,牛奶糖等。

獺祭煎餅等,都是以酒粕製成的,我個人最喜歡的是獺祭蛋糕。

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獺祭酒粕咖哩....這時我感到我的錢包一直在哭泣....,記得當時我身上的錢都放在飯店的包包裡,於是硬著頭皮跟同行的記者借了一萬日幣,買了包含這個我非常好奇的獺祭咖哩飯,回家嚐試的結果是非常好吃,除了傳統的咖哩風味,剛倒出來就滿滿的清爽酒香,但後來在許多有賣獺祭的地方都不曾再看過!

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居然還有各種化妝品...還好我不是女生(笑)。

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獺祭(旭酒造株式会社 )(官方網頁):

山口県岩国市周東町獺越2167-4,電話:0827-86-0120,見學需要於官網預約。


文章來源:小虎食夢網

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