【日本美食豆知識】解讀滲透世界的日本壽司文化



原來壽司的源起與泰國的稻作文化有關?如何從店名分辨是大眾店還是高級壽司老舖?世界各地的美食都與當地的文化密不可分,日本的壽司也不例外。這次要邀請各位讀者和筆者一起探討日本壽司的傳承與來龍去脈,同時透過文化面去探討滲透全世界的日本壽司文化,相信看完後你對壽司也會有不一樣的解讀哦!

壽司店常見的「鮨」為何物?

https://www.shutterstock.com/相信大家一定對「鮨 (ㄑㄧˊ)」這個漢字不陌生,在日本大街小巷都能見到這個字。原來在日文裡它就是壽司的意思,讀為「Sushi」,而現在最常用的寫法「壽司」,是之後根據讀音生造出來的詞語。比較通用的說法是,Sushi這個叫法的起源是因為它帶有酸味,與日文中的「酸(す)し」發音相同。

可能很多人以為「鮨」這個字是日本人造的「和字」,但其實在中國古籍裡早就出現過了。中國最早的一部辭典《爾雅》的《釋器》篇中有云:「肉謂之羹,魚謂之鮨,肉謂之醢,有骨者謂之臡。」 《說文解字》裡的對它的註釋為「魚肉醬」。可見,雖然鮨字在中國早已經被棄之不用,但幾千年來這個字在日本依然發光發熱,深刻感受到漢字真是很了不起的發明。

日本壽司的源流來自泰國?

據考證,壽司的起源是東南亞湄公河流域的寮國、泰國一帶,後傳至長江流域,最後經過朝鮮半島傳入日本。在古代,東南亞的山民們用大米將珍貴的魚肉發酵保存,但這種做法與今天我們所理解的生魚壽司不同,其實應該算做醃製食品(日語稱為「塩辛 (shiokara)」)。這種料理在現在的泰國依然佔有重要的地位,稱為「pla som」,可謂是壽司的祖先。

個人推測,之所以現代的壽司與過去大不相同,主要是魚肉產量和保存條件的改善,才讓我們可以吃上新鮮的魚肉,而不必經過發酵程序。

從壽司名判斷大眾連鎖店還是傳統壽司老舖

一般而言在日本,叫「〇〇壽司」的通常是較大眾化的壽司店,而店名中帶有「鮨」 或「鮓」的店,則透著一股傳統的韻味,料理的品質和價格往往也較高。所以我們不會看到有叫「〇〇回転鮨」的招牌,因為迴轉壽司是大眾化的標誌,味道也很一般。但是由於其廉價,特別是對於外國人遊客來說,由於和壽司師傅口頭交流十分困難,所以帶有多語言觸控式點單系統的迴轉壽司會顯得非常親切。

與此相比,那些傳統老店,不單在價格方面十分昂貴,點單還必須通過語言交流,對於一個不熟悉日本壽司名稱的外國人來說,無論日語學得多麼好,面對那些有時候連價格都不標的菜單,依然很難做出高效的判斷。甚至有些店還實行「丼勘定」,到結帳的時候也不列出明細單,只是算一筆糊塗帳,所以我們很少看到有外國人獨自去這些傳統壽司店進食的。

需要等上一年才能吃得到的日本職人壽司

https://www.sushi-jiro.jp/%E5%BA%97%E8%88%97%E3%81%AE%E3%81%94%E6%A1%88%E5%86%85/但是話又說回來,如果僅僅只是吃迴轉壽司,怎能體驗到純正的日本壽司職人文化和高級壽司的美味呢?據說素有「壽司之神」之稱的小野二郎開設的數寄屋橋次郎 (すきやばし次郎) 壽司店,可是需要提前一年以上預約,才能有機會嚐品嘗到那要價4萬日幣的壽司套餐。筆者認為能在東京一等地開設壽司店,要顧客花上高價享受沒有餘地的選擇,可見壽司職人一定有兩把刷子!

推廣正統的日本料理,就該跟山寨日料說再見?

如前所述,傳統保守的日本壽司店對於外國人而言「界面不友好」,所以現代化的迴轉壽司在海外比較流行。而近年來,在世界各國壽司店的爆發式增長中,又湧現了一些新的問題。比如,根據當地食材設計出來的、在日本本土根本沒有見過的新品種壽司,有些甚至根本就不是由日本人做的,這又引起了保守的日本壽司職人們的不滿。因應這樣的現象,日本政府近年來也積極推廣正確的「和食」計劃,意圖通過政府的官方認證,將那些「山寨日料」從世界的市場上排除出去,順便刺激日本的出口貿易。
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