有紐約細菌才夠香!Smith&Wollensky全球唯一高空景觀餐廳牛排好吃的祕密

電影〈穿著PRADA的惡魔〉中惡魔總編米蘭達最愛的史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館,首度跨足亞洲市場,成為該品牌第二間美國海外分店,而41年來讓紐約無數名流都愛的乾式熟成牛排,美味的秘密竟然是「細菌」!為了讓亞洲第一家、海外第二家的台北店有跟美國一樣的風味,主廚特地從紐約空運乾式熟成牛排,讓乾式熟成室裡充滿這些紐約菌,就像養麵包、優酪乳的概念,這就是史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館乾式熟成美味的來源!

▲史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館的乾式熟成牛排,口感、風味與台灣人一般熟悉的不同,吃起來沒那麼乾、肉汁更多,肉味沒有很重,但甘甜度更佳。紐約客肉質較有咬勁,乾式熟成將牛肉肉汁鎖住,增強其肉質風味,越嚼越香,吃起來非常過癮。(乾式熟成紐約客,3,280元/21盎司) 

亞洲第一家、全球唯一高空景觀餐廳

史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館是一個全球性、指標性的牛排品牌,創立41年來,憑藉著高品質的服務及優異的餐點擄獲不少成功人士的心,眾多知名演藝人員及國際球星、就連股神也是座上嘉賓,更出現於許多知名影集及電影中,例如《穿著PRADA的惡魔》、《慾望城市》等,奠定Smith& Wollensky在紐約與全美各大城市的地位。第一家海外分店在倫敦,台灣是亞洲第一家、全球海外第二家! 

史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館亞洲首店坐落於微風南山47樓,占地204坪,全店共160座位,包含酒吧區、用餐區和包廂區,除了方桌形式,另外規劃了沙發區與圓桌。抬頭就能看見台北101,台北店除了是品牌中唯一高空景觀餐廳外,爵士樂團live演奏也是台北店首創,結合音樂打造具摩登現代感的時尚酒吧,酒吧內的小舞台,每周三至六晚間有爵士樂團live表演,更特地邀請在美國被稱為「爵士傳奇」知名爵士鋼琴手Bobby West,獨家在Smith&Wollensky表演。

 

▲史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館台北店,是該連鎖牛排館全世界第一家高空景觀餐廳,窗外就是台北101美景。(圖片提供/Smith&Wollensky)

2.9%頂級牛排乾式熟成的美味秘密!經過紐約細菌加持的帶骨牛排才香

史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館以耗時28天精華濃縮而成的乾式熟成牛排美味所著稱,店裡使用的都是用簽約牧場提供的美國農業部極佳級(USDA Prime)手工屠宰之頂級牛肉,此等級的牛肉僅佔全美牛肉的2.9%,是別的地方也買不到的頂級牛肉! 

再透過Smith&Wollensky 獨家的乾式熟成方式:濕度70%,溫度0到零下2度,加上風扇讓整間熟成室通風良好,歷經28天的濃縮精華,藉由高溫烹調促使油花散發出誘人的香味,每一口都可嚐到最原始的濃香滋味。廚藝總監傑克森(Cale E. Jackson)認為完美的乾式熟成牛肉,聞起來有堅果香、散發水果乾的甘甜,吃起來香氣細緻而悠長,但台灣的乾式熟成普遍太過,吃起來不是過乾,就是散發沉沉的霉味。 

為了延續41年來的高品質,台灣店不僅引進正宗Smith & Wollensky簽約牧場的USDA Prime極佳級牛肉,更在台打造專屬的乾式熟成室,在台灣進行熟成,而如何延續41幾年來不敗的乾式熟成牛排美味?廚藝總監傑克森揭開美味的祕密就是「紐約來的細菌」!兩個月前,就先從紐約訂來乾式熟成的牛肉,慢慢讓附著在牛肉上的菌種能充滿台北的熟成室,而之後的牛肉就能在這些菌種催化下,經由時間產生美味的轉換。另一個美味的小秘密,就是骨頭!骨頭裡的成分能加速牛肉的美味轉化,所以史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館的乾式熟成牛排一定是帶骨的!

▲廚藝總監傑克森揭開Smith&Wollensky乾式牛排美味的祕密,就是「紐約來的細菌」跟「骨頭」!

▲肋眼油花豐富,肉質軟嫩,乾式熟成後風味更加濃郁,以鹽和胡椒簡單調味,最後淋上乾式熟成牛油增添風味。(乾式熟成帶骨肋眼,3,880元/24 盎司)

Smith&Wollensky的招牌沙拉,41年來未調整過食譜配方,蘿美生菜拌上特製的華倫斯基沙拉醬,加上微溫的自製厚切培根、醃製蘑菇、馬鈴薯丁與小番茄,獨家醬汁的微酸口感讓整份沙拉顯得清爽可口。(華倫斯基沙拉,380元)

▲餐前麵包是以鑄鐵鍋盛裝現烤的手工布里歐許麵包,花瓣形狀外觀十分討喜,麵包口感鬆軟香甜,搭配台中乳酪職人的手工打發奶油,輕盈的奶油質地口感清爽但風味依然濃郁。

▲使用U10生食級北海道干貝,雙面煎至金黃色,口感香甜彈牙,搭配炒過的紅藜麥與大麥增加口感層次,佐以南瓜味噌泥,吃來香甜爽口。(前菜,北海道干貝•南瓜味噌泥•紅藜麥,780元)

▲美國經典菜色,選用台灣大草蝦,先以美國秘方憤怒醬汁醃漬過後裹上憤怒麵粉油炸,取名「憤怒」來自於其微辣的口味,下方鋪上鬆軟薯泥,另外搭配帶酸味的龍蝦奶油醬,是一道十分開胃的餐前菜。(前菜,憤怒蝦龍蝦•奶油醬,680元)

▲美國招牌甜點之一,自製椰子蛋糕抹上椰子萊姆酒與椰子奶油,最上層撒上椰子絲並搭配椰子脆片餅乾,口感層次豐富,清爽不甜膩。(椰子蛋糕 ,380元)

▲比臉還大、超巨型尺寸巧克力蛋糕非常吸睛,是Smith&Wollensky招牌甜點。5Baileys注入巧克力蛋糕,再層疊上5層牛奶巧克力慕斯,最上方塗上一層濃郁的黑巧克力甘納許,上桌前使用噴槍將表面融至鏡面效果。裝飾著可愛的小牛餅乾,佐上鮮奶油和新鮮草莓。濃郁巧克力與濕潤口感,擄獲許多美國人的心。(巨大巧克力蛋糕 ,480元) 

台灣獨有菜色!雲林究好豬、馬告、鱘龍魚通通入列

Smith&Wollensky首度進軍亞洲市場,特選在地優質食材入菜,並打造多款獨家菜色,台北店菜單設計上有15%的比例是在地獨家菜色,雲林究好豬、南投鱘龍魚、原住民馬告、紅藜、噶瑪蘭威士忌等在地食材,通通成了高級佳餚。 

除了重視餐點品質,Smith Wollensky也深信員工是很重要的一環,為了培養優秀的餐飲人才,提供更好的薪資與優質的工作環境,將採用消費者自行選擇服務費%數的制度,消費者可依據今日用餐的體驗來決定要支付多少的服務費,而這筆收入也將實際成為員工的福利制度與獎金來源,徹底落實小費制,希望藉此激勵員工,也希冀帶動業界正向的發展。

▲肉質鮮美的鱘龍魚菲力,運用低溫舒肥烹調保留其Q彈的口感,再大膽灑上如馬告等原住民料理常用特色辛香料煎至表皮金黃,香氣撲鼻,搭配山蘇及煙燻油醋番茄,為餐桌添上獨特在地風情。(爐烤鱘魚•原住民20味辛香料,1,380元)

▲結合台灣優質豬肉與得獎威士忌,選用來自雲林、食安與肉質皆為頂級的「究好豬」,戰斧豬排包含了軟嫩、緊實、Q彈的豐富口感,刷上特製噶瑪蘭威士忌醬後再次煎烤入味,從鮮甜多汁的肉排中引出醇厚濃郁的成熟風味。(究好戰斧豬噶瑪蘭威士忌醬,1,980元/30盎司)

▲菲力是整頭牛中最嫩、也最為稀少的腰內肉部位,上方覆蓋份量十足的海膽及海膽奶油,一口咬下,肉汁的甜與海膽的鮮,在嘴中交織出無可比擬的海陸新層次,是道絕對不能錯過的餐點。(海膽菲力 ,2,480元/10盎司) 

INFO. 史密斯•華倫斯基(Smith&Wollensky)牛排館

地址:台北市松智路1747樓(微風南山)

電話:(022345-5647

時間:(用餐區)周日~四11302200、周五六11302300;(酒吧區)周日~四11300100、周五六11300200;(樂團表演)周三~六20302400

 

撰文、攝影:特約採訪記者林宜屏(edenfable@gmail.com

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