東京高貴不貴的米其林推薦烏龍麵店「根津 釜竹」

東京高貴不貴的米其林推薦烏龍麵店「根津 釜竹」

「根津 釜竹」,位於離上野約兩站距離的根津站,從車站走出來約 5 分鐘路程,與上野熱鬧氣氛不同,這裡從古至今就聚集許多文人墨客,不僅文學館、博物館林立,幽靜的氣質也誕生了許多低調卻受人歡迎的美味餐廳。今天要介紹的烏龍麵名店「根津 釜竹」不僅深受日本老饕喜愛,更是連續三年獲得東京米其林指南――必比登推介(Bib Gourmand)的得獎餐廳,從空間規劃到主餐、配菜無一不傾注全心製作,但價錢卻是相當平易近人,一起探探日本米其林推薦的烏龍麵店吧!

坐在隈研吾打造的用餐空間 欣賞美麗日式庭園

在介紹根津釜竹的美味餐點之前,必須得好好介紹這美麗的用餐空間。餐廳的建築物本體是從一幢1910年建造的老倉庫改建,雖然是百年以上的老建物但絲毫沒有陳舊之感,反而更有種經典的韻味。透過知名建築家隈研吾先生的巧手,使得空氣與光線即使在老空間中也充滿流動感,結合了東方禪味與日式和風美學,一走入店內就能讓人心情馬上沉穩下來。

一走進店內映入眼簾的就是一張沈甸甸的大木桌,而面對著木桌的就是一個靈秀的日式庭園,欣賞日式庭園最有趣的地方是就像看一幅風景畫,有遠景、有近景互相輝映,看起來很靜的畫面,卻在每次抬頭觀看時又能領略出不同風情,在這樣的大木桌上吃飯,不論是和親友同來或是獨自一人用餐,都是相當自在的用餐環境。但若是用餐人數較多也不用擔心,「根津 釜竹」有另外和室空間適合較多人數的聚餐場合。

現點現切現做的釜揚烏龍麵 一碗麵居然能有這麼多變化?

馬上就來介紹根津釜竹最重要代表料理――釜揚烏龍麵(釜揚げうどん),所謂的釜揚げ「釜」是指日本傳統用來煮食的大鍋子,「揚げ」有點接近 「撈起」的意思。一般日本烏龍麵,煮好的麵條先以冷水冰鎮,再放入麵湯之中,而釜揚烏龍麵則不會經過冰鎮的手續,直接將煮好的麵條和麵湯一起盛入碗裡,再讓客人沾上另外附上的麵汁食用。

根津釜竹的烏龍麵備受老饕們愛戴的原因,就是在於他們對烏龍麵口感的堅持,每一份烏龍麵不僅僅是現點現做,更是點單後才會開始切麵,所以麵條能保持最新鮮的口感,看看這手工感十足的麵條,因為是手打烏龍麵,麵條的切口稍微有點不一,而每一條麵條都擁有師傅用心製作的痕跡。

在上烏龍麵前,店家會先端上跟著麵一起品嚐的調味配料,從左至右分別是七味粉、揚げ玉(炸麵糊)、碎薑末、新鮮蔥末,這些調味料不僅是配料而已,待會在品嚐烏龍麵時,也會扮演著相當重要的角色。

跟著主角烏龍麵一起上的是一個沈甸甸的大陶瓶,裡面裝的是滾熱的麵醬汁,麵散發著油亮光澤,光是外表就讓人預感一定相當美味,果不其然當麵條沾了點麵醬汁滑入口中後,就能感受這麵條與一般烏龍麵的不同,麵條口感柔潤且滑順,麵芯卻還能保有點 Q 彈,還有那滿溢在口裡的高雅的麵粉香氣,雖然是非常單純的料理,但卻能讓人深深感受到其中深奧的學問。
而能獲得米其林推薦的烏龍麵除了麵本身很講究之外,在醬汁的搭配與選擇上當然也充滿了巧思,醬汁顏色清澈比起其他一般的烏龍麵湯汁稍微淡一些,但卻蘊含了相當複雜且深沉的柴魚香氣,味道上是非常清爽的鹹味,很簡單的柴魚醬汁與白麵條,卻有讓人有一口接一口停不下來的魅力。當吃到一個段落後,可以依序在麵湯汁中加入蔥花、炸麵糊、七味粉、嫩薑末,並細細品嚐每一次醬汁的不同,感受那別具日式情懷味蕾的細微轉變。

因為麵醬汁味道很輕盈,所以能嚐到嫩薑碎末的香氣,而青蔥也特別只取蔥綠部分,少了蔥白嗆辣的氣味,這樣與麵湯汁一同入口才不會喧賓奪主,看似簡單的料理但其實每一個部分都是經過精心設計,米其林推薦果然不是浪得虛名。

如果偏好更有Q度的烏龍麵,則非常推薦竹篩烏龍冷麵(ざるうどん),在經過冷水沖涼之後麵條會收縮變得非常非常Q彈,竹篩烏龍冷麵跟釜揚烏龍麵一樣擁有令人唇齒留香的高級麥香,麵的外層也同樣滑順,但是口感卻相大不相同,很有彈性的麵條就像位全身充滿勁道的舞者在味蕾上跳舞般奔放地展現了手打烏龍麵的魅力。

竹篩烏龍冷麵分為細切(細打ち)和粗切(太打ち)兩種,照片為細切的烏龍冷麵,另外店家也特別提醒,因為細切烏龍冷麵製作比較費工,所以有可能得花上較長的時間等待,請大家諒解。但是能吃到這樣極上美味的烏龍麵,等待絕對是值得的!

釜揚烏龍麵(釜揚げうどん) 850 日圓
細切竹篩烏龍冷麵(細打ちざるうどん) 900 日圓
粗切竹篩烏龍冷麵(太打ちざるうどん) 900 日圓

必點配菜!柴魚高湯玉子燒、季節野菜炸車蝦天婦羅、薩摩炸魚餅

根津釜竹不僅是烏龍麵擁有殿堂級的水準,單點的配菜也是相當厲害,其中最令人印象深刻的就是這個柴魚高湯玉子燒(出汁巻き玉子),蛋本身就擁有很濃郁的香氣,帶著甘甜味的醬汁,有著細緻的調味,店家也透露玉子燒好吃的秘密就在這鮮味拔萃的柴魚高湯,層層蛋皮堆疊出的玉子燒吸滿了高湯,一口咬下Juicy的口感顛覆了一般對玉子燒的印象。

柴魚高湯玉子燒(出汁巻き玉子 800 日圓)

柴魚高湯玉子燒(出汁巻き玉子 800 日圓)

接下來介紹的季節野菜炸車蝦天婦羅(天ぷら 車海老1尾 季節野菜),也是相當推薦的必點料理,車蝦在台灣也稱作花蝦,因為車蝦屬於野生蝦種所以不但體型比一般常見的蝦子大,並含有豐富蝦膏,口感也遠勝一般養殖草蝦。這個炸車蝦肉質彈牙,一口咬下鮮甜的蝦汁就噗滋一聲迸發進嘴中,在味蕾上畫下鮮明的印記,蝦頭也炸得極為酥脆,真的是好吃到連蝦頭都一點都不想浪費,令人只想通通吞下肚內。

其他的炸蔬菜天婦羅也完美的展現了主廚精湛的炸功,僅僅裹上一層極薄的炸粉,竟然能炸出如此酥脆的口感,實在令人太驚豔了。蔬菜本身就相當香甜,透過油炸又讓蔬菜本身的甜度又更上一層樓,也因為只裹上薄薄的粉,因此還很好的保持了蔬菜的原味和口感。蔬菜有馬鈴薯、洋蔥、茼蒿、紫蘇,根津釜竹會隨著季節更換當季最新鮮的蔬菜,所以不同季節來都能有不同驚喜,而且如此高級的炸蝦野菜天婦羅,只需要850日圓實在是 CP 值很高呀!

季節野菜炸車蝦天婦羅(天ぷら 車海老1尾 季節野菜)850 日圓

季節野菜炸車蝦天婦羅(天ぷら 車海老1尾 季節野菜)850 日圓

薩摩炸魚餅是一種起源日本九州南方鹿兒島一帶,以魚漿製成的油炸食品,其實也就是台灣較習慣混入了蔬菜的圓餅狀甜不辣。 根津釜竹的薩摩炸魚餅是非常費工地,從魚漿開始自家製作,巧妙之處在於魚漿與蔬菜的調味鹹度適宜,微甜的淡雅鮮味,在魚漿裡混入了牛蒡、紅蘿波、蔥,使得味道更臻清爽,同時又能咬到牛蒡脆脆的口感,雖然是炸物卻絲毫不會油膩,與烏龍麵也很搭,是一份相當推薦的單點料理。

薩摩炸魚餅(さつま揚げ)500 日圓

薩摩炸魚餅(さつま揚げ)500 日圓

根津釜竹是一間非常適合各式旅行者的美味料理店,無論是獨自旅行,或是跟親友作伴,這裡的氛圍自在,菜單也很有彈性,無論是單單想品味一碗最純粹的烏龍麵,或是想要點滿桌菜大快朵頤一番,這裡不但都能滿足口腹之慾,還能給人超乎想像的美食饗宴。漫步在根津獨特的懷舊街道,在根津釜竹這幢沈靜美麗的建物裡,一邊欣賞者日式庭院一邊品嚐佳餚,除了味蕾上的享受外,更是五感身心的滿足與放鬆。

※以上皆為未稅價

文 / 王文君

Nezu Kamachiku
2-14-18, Nezu, Bunkyo-ku, Tokyo, 113-0031, Japan
營業時間
週一到週六:
午 11:30 ~ 14:30(L.O. 14:00)
晚 17:30 ~ 21:00(L.O. 20:30)
週日:
11:30 ~ 14:30(L.O. 14:00)
公休日:週一
因為是烏龍麵為手工製作,若提前賣完的話有可能會提早閉店。

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