泰國必比登推薦Baan泰式餐廳,12/15台北開幕!

台北又有米其林餐廳登陸啦!來自以曼谷,以「Le Du」餐廳名列「亞洲50最佳餐廳」第14名,並獲米其林一星肯定的泰國主廚Thitid TassanakajohChef Ton),其自創泰菜品牌――BAAN,受到米其林必比登推薦,正式於台北東區開設海外第一家分店,並於12/15開幕!

▲泰國米其林一星主廚自創品牌、泰國米其林必比登推薦的Baan12/15台北開幕海外第一家分店。 

家常味道的泰國味

Baan」在泰語中為「家」的意思,提供的正是這位星級主廚的祖父母經年累月做給家人吃的家常菜,不僅口味道地,傳遞的更是一份家庭料理的真諦――不計較付出的時間、不厭繁複的手工,以為家人料理的心意,為食客上菜。 

主廚Ton是泰籍華人,從小父親過世,他與弟弟由祖父母一手帶大。Ton回想起童年,大部分的記憶都是關於祖父母在廚房為孫子們料理三餐,還有與家族裡的叔伯阿姨、一堆堂兄弟姊妹的聚餐時光。 

2013年他返回曼谷開設「Le Du」,以紮實的西餐手藝巧妙融合泰菜DNA,成為引領曼谷餐飲潮流的餐廳之一,但他心中始終希望能分享影響自己至深的家庭口味,以及闢一處讓家族成員能夠輕鬆聚餐、吃點家常菜的場所,於是在2015年開了Baan

▲主廚TON(右)今年剛得到米其林一星肯定。左為Baan台北店主廚簡士捷。 

手工製作,食材到位

Baan的料理態度是:能以手工、手搗、手捏、手撕處理食材,就絕不以機器代勞;該以傳統石臼搗碎入味,就不用攪拌器;該用手除渣的蝦泥、手剁的蝦肉等,樣樣不能偷工減料,就連一顆蒜頭都堅持要用手剝,所有醬料、咖哩全以手工製作,從零做起,以為家人製作料理的心意,為食客上菜,呈現家常菜的細膩與誠實,溫厚與講究。 

Baan台北店首先做到食材到位。該用甲猜的不以薑取代,該用打拋葉的當然也不能用九層塔,用的是皺皮檸檬就不用一般檸檬,對於味道毫不妥協。泰式料理所使用的香料與食材,超過九成都能在台灣尋得,但仍有少數材料,例如:在多種醬料中(尤其是酸辣海鮮湯)必得使用到的泰式乾辣椒、青木瓜沙拉中使用到的泰國蝦米等,由於是風味關鍵,則一律使用來自泰國的乾貨。 

有別於台灣大部分泰菜餐廳使用現成咖哩,Baan台北店的所有咖哩:紅、黃、綠、酸與瑪莎曼咖哩,全為手工製作,不僅新鮮,由於使用繁複的香料組合,風味層次分明,展現香料該有的鮮味與野性,味道與質地非大量製造的現成咖哩可比擬;決定Baan自家風味的近十數種醬料:辣椒膏、甜雞醬、梅子醬、海鮮醬、河粉醬、泰麵醬、沙爹醬等,也得紮紮實實從零製作,也因此風味獨具,打破一般庸常。 

另外,Baan亦堅持手作蘸料、醬料、咖哩的味道、質地與濃淡,除了部分拌以新鮮辣椒的菜餚能選擇辣椒的數量,所有菜色不做辣度調整。主廚Ton認為,泰菜並非只有「辣」而已,泰菜真正的美味,來自豐富又鮮明的滋味組合。在泰國家庭餐桌上,每道菜都有其特色與任務:該辣的就該辣、該鹹香的就該鹹香、該酸甜的就該酸甜;比如點了辣的青木瓜沙拉,就可以點些沙嗲肉串、偏甜的咖哩做搭配,一桌飯菜就要熱熱鬧鬧的。

 ▲「嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。Baan的嘎拋刻意炒得乾乾爽爽,其中以小茴香和香菜籽製作的香料粉,為風味關鍵。(390元)

▲「瑪莎曼咖哩」是一種味道豐富濃郁,辣度相對溫和的泰式咖哩,是泰國南部最家常咖哩的代表。「瑪莎曼羊排」色澤來自泰國乾辣椒與椰漿,將兩者打勻後,加入椰漿,與炒過的香菜籽、小茴香粉末,以羅望子、辣油調味,加入馬鈴薯煮一個半小時,香氣馥郁,酸甜均衡。(680元)

▲「綠咖哩炒海鮮」主要風味來自自製綠咖哩醬。其以甲猜、黃薑、南薑、香茅、皺皮檸檬皮、綠辣椒、鳥眼椒、香菜根、蝦醬、小茴香、香菜籽的打成的粉與紅蔥頭製成。新鮮手工咖哩的風味、質地,非現成咖哩可比擬。(480元) 

環保器皿強調永續精神

Baan台北店的空間以湖水綠為基調,搭配金屬、綠大理石與洗石子地面,常見的泰國圖騰、材質、裝飾,則以光影、拓印於牆面的圖騰、花紋低調現身,刻意不選用熱帶植栽,而是以台灣芙蓉在門口迎賓,將空間中最重要的泰味,留給料理傳遞;baan台北店延續Ton對於永續議題的關心,大量選用荷蘭設計品牌Zuperzozial的餐具,不僅輕巧,更是以竹纖維和玉米粉製作的環保材質,其溫暖的色澤,意外與baan的菜餚相襯。

Baan台北店的空間以湖水綠為基調,搭配金屬、綠大理石與洗石子地面。 

INFO.BAAN TAIPEI

地址:台北市敦化南路一段23315

電話:(022711-0528

時間:18002200 

撰文:特約採訪記者林宜屏(edenfable@gmail.com)  圖片提供:BAAN TAIPEI

 

 

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