【一起重新認識福島】福島當地的法國餐廳HAGI & 東京也吃得原汁原味的福島PIASIS



福島,這個在七年前開始於國際間變得不陌生,在災後的七年,大家對於福島的食物還處於半信半疑的狀態。不過,在福島和東京,仍然有人默默的支持著福島的食物,他們親自採購福島的食材,親訪酒造和農場,確保來貨品質安全,繼續把福島的美味,帶給身邊的每一個人。使用福島產食材的法國餐廳HAGI老闆:「因為我只是希望大家重新認識福島食材」

一日只招待一組的法國餐廳 HAGI

使用福島會津杉製作的餐具。

HAGI位於磐城市,這裡絕對不是一個觀光勝地,卻有著一間打著「一天只招待一組客人」旗號的法國餐廳,本來在這小城市經營法國餐廳不容易,還是每天只招待一組客人,而且更堅持用上福島的食材,最後成功換來的是要「最少要提前三個月預約」的口碑。

荻春朋先生和他的太太。

主廚兼老闆荻春朋先生在福島長大,後來去到法國學習廚藝,本來畢業後要麼留在法國要麼不然也可以去東京的高級餐廳工作,但他沒有選擇這兩個方法,他決定回到自己的成長地福島,在福島開設自己的法國餐廳。後來,因為2011年的311東日本大地震加上福島的核事故,他的餐廳面臨困局,他先把職員全部辭去,然後再想想如何重新振作起來。他為了減低成本,把「一天只招待一組客人」的概念想出來,本來是為了製造話題性,但再深入思考,他覺得可以把食材和客人更加拉近距離,後來請得太太任侍應,便倆口子一起經營HAGI。

假日親訪農家 深入了解食材

荻先生會親訪農場了解食材生產者的實際運作。

荻先生和太太,放假的時候會親自跟不同的農場、酒造和果園參觀,一來他可以確保客人吃到優質的食材,二來他親自了解到他們的日常運作,確保了食材的安全,客人也可以吃得放心。畢竟,大家對於「福島」兩個字仍然存有一點兒的戒心。「現在,來店裡用餐的客人遍佈世界各地,多數的客人甚至是專程到他的餐廳品嚐法國餐」荻先生說道。因為自己了解食材的栽種方式,因此可以和客人聊更多關於食材的故事,客人不只可以「吃」,還可以「傾聽」和「了解」,這就是「一天只招待一組客人」的好處。

菜單巧心思 貴於栽種者的用心

要在法國菜和福島食材間取平衡不容易,這道甘酒鵝肝就體現得到了。

荻先生每天都親自設計菜單,每一道菜都有他的名稱,例如這天吃到的「仁井田本家」,問到這個名字之由來,他說:「鵝肝是法國菜一定會有的菜式,但福島卻沒有出產鵝肝,我還是要用上法國的。後來我想起仁井田本家的甘酒,清甜的甘酒正好配上油膩的鵝肝,用來釀製甘酒的米,無農藥也不用化學肥料。」因此,這道菜就是以「仁井田本家」的名字直接來命名,這道菜中甘酒才是主角,味道也讓人驚艷。

Hagi的菜單設計很有心思。

這是荻先生對於福島的感情,一種無可代替的情意結,盡他最大的努力,把福島的頂級食材介紹給他的客人,頂級,不是價格貴就是頂級,而是安全品質又上乘的食材、價格可能不高,貴於栽種者的用心。

憑一個簡單聊天 決心引進福島食材

從福島走到東京,來到繁華的銀座鬧市,在新橋站附近,有一家餐廳在311地震後,逐漸把福島食材引入,從福島酒到今天把這裡打造成福島主題餐廳,他既不是福島人也不是和福島有任何情感,而是一次和福島酒造老闆聊了幾句,他說決定引入福島的酒到他旗下的餐廳。

(左)店長田中葉子小姐;(右)餐廳料理長。

新橋PIASIS的店長田中葉子小姐介紹餐廳時說,當年老闆淺野先生,因為有朋友住在福島,看到地震之後,便馬上去探望,在福島待了幾天,偶然和一家酒造的老闆聊了幾句,他覺得這樣就把福島掉下不理就是太可惜,因為福島酒口碑全國第一,很多酒都曾經拿過全國的獎項,那些酒都是在事故前已經釀好放到酒瓶密封了,根本就不會不安全。

從福島酒開始……

回到東京後,PIASIS便開始賣福島的酒,田中小姐更成為了清酒大使,得到業界的認同。後來,老闆開始把福島的食材逐步引入,在經過嚴格的檢驗後,從米開始,然後是蔬菜和水果,接著是引入福島豚和肉類,最後是檢測最困難的魚類。而新橋店也慢慢變成為福島食材的主題餐廳,而老闆更在其他分店也建議主廚使用福島的食材。

引進福島產的魚類要經過十分嚴格的檢測。

田中小姐說,這裡光顧的人都是日本人,基本上他們沒有向外國人做推廣,但單是做日本客人都已經足夠,很多人都是老顧客,而且只有預約才可以吃到,他們對於食材是絕對的信任。最初訪問時,以為老闆是福島人,才會有此舉行動,原來只是一個簡單的交談、一杯簡單的福島酒,這樣就打動了老闆,從2011年開始就利用自己旗下的餐廳去支持福島的人。

身體力行 凝聚在東京的福島人

2018年9月6日和7日,在東京新橋站舉辦有大型福島酒活動,吸引了約38,000人前來共襄盛舉。

餐廳不單止使用了福島食材,也在他們的Live House 舉辦很多活動,使住在東京的福島人團結在一起,一起吃著簡單的福島鄉土料理,另一邊就在載歌載舞,把福島人在東京凝聚在一起。他們還在東京不定期舉行活動,讓東京人認識到福島的食物,最近九月初有一個活動,兩天的參加人數便達到38,000人。

面對著謠言,日本人親自用行動告訴大家他們的態度。

田中小姐也坦言,要讓日本人百分之百相信福島的食材是有些困難,但據她從政府最新調查所得,全國大概只有15%的人不會選擇福島的食材,大多都是未生育的婦女和小朋友。這些人都有他們的顧慮,大概大家都可以理解,但起碼有八成五的日本人都已經不再擔心吃到福島的食物。
誰還敢再說,連日本人都怕了福島。

採訪後記

兩位老闆都不約而同,在訪問時都跟我說:「不用推薦我的餐廳有多好食,因為我只是希望大家重新認識福島食材」。他們為了福島的食材作了很多努力,荻先生可以選擇到東京去打工,田中小姐和淺野先生也不一定要引入福島的食材。每一個人總是帶著一個簡單的理由,就是為了讓大家重新認識福島,讓福島的人再次感受到大家的溫暖。
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