霧台部落 咖啡小學堂 我要當咖啡達人

入秋後是走訪霧台的最佳時機之一,秋風給這個終年雲霧繚繞的山城,添加了充滿詩意的繽紛色彩,也催紅了咖啡果,宣告霧台咖啡進入盛產期。

「咖啡小學堂」跟著園主上山採咖啡果,不紅的不摘,但要快、狠、準,跟藍鵲、猴子搶時間。跟著阿桃老師一起用小鍋手炒咖啡豆,炒到咖啡豆呈現漂亮的棕色,外面是中焙的感覺,裡面是淺焙。手沖有口訣,保證沖出好咖啡,成品濾掛式咖啡包帶回家,跟親朋好友分享最美好的旅行記憶。

漫步岩板巷,空氣瀰漫著誘人的咖啡香,今天咖啡因已夠多,就點一碗愛玉,坐看山嵐飄渺,靜享屬於自己的寧謐片刻。

[霧台部落文化廣場集合]
霧台部落文化廣場,是霧台部落舉辦大型活動的主要場域,也是霧台岩板巷藝術街的起點之一。

廣場前方有一支祖靈柱,是魯凱族精神象徵,祖靈柱上的雕刻是只有頭目才能使用的太陽圖騰、熊鷹羽毛、百合花、百步蛇及陶壺,只要是重要集會,頭目或長老都會聚集族人在祖靈柱前發怖,並召開部落會議。

魯凱族文物館,一棟三層樓的現代建築物,牆面設計使用大量的魯凱傳統元素,如百合、陶壺、百步蛇、人頭像與琉璃珠等,為國寶級藝術家杜巴男先生以魯凱族傳統圍舞為主題所設計,象徵部落的團結。

魯凱族文物館左方為霧台國小,校園大門上左右裝飾魯凱族勇士和婦女圖騰,象徵對學童的守護,門楣的雙連杯造型則有和平、接納、友誼的意義。校內的教學大樓的百合花圖騰與擋土牆的魯凱祭典舞蹈畫面,充滿魯凱文化意象。

魯凱族文物館
地址:屏東縣霧台鄉中山巷59號
電話:08 790 2297

[霧努咖啡園區,咖啡採收行動,才知粒粒皆辛苦]
坐著霧努咖啡園區產銷班杜大哥的貨卡,台24線往阿禮部落一路前行,高點處展望霧台部落及大母母山群,遼闊的視野讓人心曠神怡,讓整天盯著手機的眼睛睫狀肌,獲得充分的舒緩。

遠眺霧台長老教會

霧台部落 (村) 是由六個住宅區所組成,為魯凱族人世居之地,部落住宅造型傳統精緻,街道、住屋處處可見雕刻藝術,將霧台部落打造出「藝術村」的形象,是全台灣原住民部落人文保存最豐富的部落之一。

台24線44.5K終點,「阿禮大崩壁」起點,民國九十八年 (2009) 八月八日八八風災,莫拉克颱風侵襲南台灣,霧台公路災情頻傳,尤其以吉露、阿禮之間的土石崩塌最為嚴重,「阿禮大崩壁」便是在當時所形成。

阿禮大崩壁,目前未開放車輛通行,只能步行參觀,感受大自然的力量。

眺望大母母山群及隘寮北溪溪谷,崩塌地經過十年的休息,已開始長出護土植物。

井步山崩塌的岩壁,也見恢復。

來到霧努咖啡園區,咖啡樹的果實已開始轉紅,產銷班杜大哥表示日治時期日本引進阿拉比卡 (Arabica) 咖啡品種中的鐵比卡 (Typica) 在霧台地區試種,每年收成後經過簡易加工後,就運回日本進行後續的烘焙及飲用,鄉親們僅將咖啡果視為一般零食食用。

咖啡樹每年2月至3月之間開花,花期極短約只有3到5天,授粉結果後果實成長,從9月中旬開始由綠轉紅開始成熟,進行第一次的採收,採收期一直延續到隔年2月,可採收5到7次。

採果要選有著鮮紅而柔軟外皮的成熟咖啡果,而且蒂頭要呈現黃色,才是成熟度最好的果實,不夠成熟整個果肉會很硬,不好去皮。咖啡果實由外而內的構造,分別為外果皮、果肉 (果膠層)、內果皮 (羊皮,又稱種殼、豆莢)、銀皮與種子,果肉 (果膠層) 甜甜的,蠻好吃的,就是沒有什麼果肉。

杜大哥表示,咖啡樹的生長管理很重要,一支咖啡的好壞,生長管理佔60%,後製處理佔10%,烘焙佔20%,沖泡佔10%,咖啡樹為長綠灌木,會逐年長高長密,形成多枝直立主幹和橫向側枝。為避免咖啡樹過於茂密,產生病蟲害及防止產量太多果粒變小,咖啡樹除要定期摘除頂芽外,每三年還要修剪枝條,並將樹勢高、果粒小的主幹切除,讓咖啡樹重新長出新枝幹,維持果粒品質。

篩選果實飽滿的咖啡果,方法是將咖啡果倒入水裡,將漂浮上來的全部撈掉不要,因為果實裡面不飽滿有空洞,所以比較輕就浮在水面上。

[工寮午餐]
跟採果工人吃一樣,做一天真正的採果工,才知道採咖啡果不簡單,不紅的不摘,還要快、狠、準,跟藍鵲、猴子搶時間,否則全部被牠們先吃光光。
鯝魚 (俗稱苦花,照片:右下) 平地餐廳吃不到的美味,台灣山地溪流頗負盛名的淡水魚類,鯝魚生長需要絕對乾淨的流水,近年來台灣河川普遍受到嚴重污染,數量日益稀少。鯝魚在料理時皆無須有任何的宰殺動作,整尾可食,其鱗片為軟性膠質,在遇熱 80度C 時就會溶化,而內臟也不必去除,微苦中帶些甘甜,在口中散發苦花魚的獨特味道,但刺小且多,食用時要特別注意魚刺。
吉拿富 (CiNaVu,魯凱族語,照片:左下),豬肉和芋頭乾磨粉混合在一起,然後用甲酸漿葉包裹成長條型,最外面再用月桃葉再包一層,然後以曬乾的月桃葉鞘絲繫緊蒸熟。食用時,只需將最外層包裹的月桃葉去除後,將甲酸漿葉連同內餡一起品嘗。


[拜訪魯凱族傳統石板屋,塞巴拉得石板屋]

魯凱族的傳統石板屋的建造,需到盛產岩石的山溪邊採集,再用斧頭或鐵器敲成薄片,並逐片疊砌成牆。石板疊砌的牆面,因有孔隙存在,容易會有細風吹入,因此會再使用大片岩板做為擋風牆面,石板屋夏季涼爽,但冬季卻是寒意逼人,因此屋內設有火塘升火取暖。

魯凱族所有的家庭活動,如睡眠、飲食、社交、宗教均在主屋進行,內部空間可概略分為主室和前室。

傳統的頭目家屋中,在主屋正中間有一親柱 (tadri),為家屋中最神聖的地方。

主屋後方的主室,以石板架高做成石板床,前方的前室為一凹型之石板腰掛,白天為女子工作之處,晚上則為睡床之用。

這間石板屋的屋主是杜巴男先生,他不僅是國寶級藝術家,也是地方上的政治領袖,擔任過四屆連續十六年的霧台村村長,更是一位英勇的獵人,牆上掛滿各式獸皮衣,都是他的打獵戰果。

前庭為家屋前方的開放空間,地面以石板舖設而成,並設置涼亭,做為工作、社交及休閒等活動空間使用。

塞巴拉得石板屋,位居高地可鳥瞰整個谷川大橋及蜿蜒的隘寮北溪。

[烤芋窯,魯凱族保存芋頭的傳統智慧]

魯凱族以小米、芋頭等澱粉類作物為主食,並用烤芋窯烘烤芋頭藉以長期保存。烤芋窯的平面呈現倒梯形的型態,前方火口較小且較低,後方較寬且較高,當前方窯口開始燃燒木料時,會在後方氣室累積熱能,供棚架上方的芋頭烘乾,芋頭受到重力的影響,較濕未烘乾者會向下方滾動靠近火口,火口的溫度較高,可以快速地接受熱能;而烘乾較輕的芋頭則透過人工挑揀的方式挪移到棚架上方,由氣室的熱能繼續烘烤乾燥,便於日後保存,整個烘烤工作約需持續操作約1至2天。

[跟著達人,走讀岩板巷藝術街]
霧台部落是霧台鄉六個行政村中最大的部落,也是魯凱族文化保存最完整的地方,在霧台部落六個住宅區中,以岩板巷的雕刻藝術最為精采絕倫與集中,而有藝術街之美稱。

岩板巷,巷道以岩板鋪設而得名,道路護欄裝飾成排的陶壺,巷內處處可見百合、陶壺、百步蛇、太陽、人頭像等魯凱族文化元素,一幅幅生動有趣的故事牆,傳述著魯凱祖先誕生的起源與神話。

盪鞦韆是魯凱族傳統祭儀的重頭戲之一,具有男女交誼的功能,盪鞦韆活動通常在婚禮時舉行,原來是大頭目家女性的特權,但每年在豐年祭典時,大頭目會把盪鞦韆這項特權讓給族人,不但慰勞族人辛勞,也提供青年男女接觸的機會。盪鞦韆時由男性負責搭設鞦韆架及擺動鞦韆繩,並邀請未婚、品行良好之女性登上鞦韆架,由男子將女子盪到最高點,非常緊張刺激。盪鞦韆不論是在結婚時或是在豐年祭時舉行,都為活動帶來高潮。

主柱又稱祖靈柱,是早期魯凱頭目家屋中,最重要的建築結構與權勢地位的象徵。 人像圖騰主要是述說祖先的功績傳說。

藝術家杜巴男紀念館,杜巴男是霧台部落國寶級藝術家,霧台許多雕刻圖騰皆是他的作品。這裡收藏及展出杜巴男的作品,並經營民宿,目前由他的兒子負責管理。

摩凱咖啡,漫步岩板巷,空氣瀰漫著誘人的咖啡香,今天咖啡因已夠多,就點一碗愛玉,坐看山嵐飄渺,靜享屬於自己的寧謐片刻。

摩凱咖啡的愛玉除傳統的金桔檸檬、百香果、桂花釀等口味外,也走花式路線,「蝶入愛情海」 (蝶豆花+檸檬) 的三色漸層 (照片:右上) 與「奇幻旅程」 (百香果+牛奶) 的漂浮感 (照片:左下),既美味又有美感,值得一試。

摩凱咖啡老板娘特別推薦 「初戀の回味」,冰滴咖啡調合小米酒、檸檬汁與桂花釀,淺嚐一口,甜甜咖啡液在口腔發散,檸檬的酸帶出咖啡的苦,入喉後小米酒的香氣衝鼻,老板娘笑說這是她的初戀記憶。

霧台摩凱咖啡
地址:屏東縣霧台鄉岩板巷10鄰54號
電話:0933 379 094

獵王小棧,販售咖啡、愛玉、飲品與琉璃珠飾品。

魯凱族人龍尺武 (魯凱名 CAVE) 的家屋,龍尺武從小在山林成長,10多歲就開始獵山豬,獵術高超,是部落裡公認的「山豬王」,更被長老封給獵人最崇高的名字「PURAGAS」。家屋外面的橫樑上掛滿一整排的公山豬獠牙的下顎骨,二樓欄杆上除了有山豬的塑像石板外,還有水鹿、雲豹與黑熊。大門牆上的陶壺除了有百步蛇纏繞表示尊榮外,還插有開著6朵花的百合,其中一朵含苞待放。魯凱族獵人要獵到五頭公山豬才能戴一朵百合,同時獵得二頭山豬才能戴第二朵,同時獵得三頭山豬才能戴第三朵,五朵百合已經達到最上限。含苞的百合花則表示主人獵得的獵物已超過一千隻。
仔細看二樓牆面上的頭像,頭像上戴有6朵梔子花,其中1朵含苞待放,梔子花代表獵過母山豬,未開放的花朵意謂其他獵人都在他之下,頭飾上的熊毛則象徵他獵過熊,蝴蝶結則是獵得10隻鹿的光榮紀錄。(註:2008年12月15日,龍尺武先生在前往舊好茶獵區採草藥路途中,不慎跌落在井步山下方約50公尺深的山谷過逝,享年71歲。)

庭院裡立有一個扛著大山豬報信的獵人水泥塑像,獵人背負獵物走回部落,走到部落入口高處,會大聲呼喊固定長度的長、短音,彷彿是摩斯密碼,部落的族人聽到,就知道獵人將帶回什麼獵物,並開始準備相關烹飪及宰殺工具,迎接獵人的回來。

一間家屋,門前石板曬著月桃莖及剝下的葉鞘,門口坐著一位 「Kaykayngu」 (阿嬤),屋內擺滿月桃編織包,好奇的用魯凱語「Sabau」(你好) 跟阿嬤打招呼,家屋裡傳來「進來看」的招呼聲,眼前的月桃編織包都是這位高齡九十五歲阿嬤的作品,讓人好驚訝!
貼心小提醒:要走進魯凱族人的家屋,請脫鞋子,這是魯凱族人的文化,這是對魯凱族人的尊重,切記!

石板故事牆,描述著許多魯凱祖先的故事及日常生活。

霧台長老教會,由國寶級藝術家杜巴男先生就地取材設計,集全村族人之力,費時6年手工打造完成,教堂二樓禮堂,正前方立著一支高達10公尺的檜木十字架,散發著莊嚴靜謐的氛圍,讓人驚嘆。

屋頂上塑像是報信者,不管是好消息或壞消息,都會在部落的最高點呼喊,需要嗓門大、跑得快、講話清楚的人才能擔任,他頭冠戴著百合花,並插著3根羽毛,中間為帝雉羽毛,兩旁為雞毛,代表聲音非常洪亮,洪亮到像是司晨的公雞。

山牆兩側有一對面對面朝天吹著號角的西洋天使雕像,這是為了紀念西方傳教士將福音傳入台灣。

山牆上的「焚而不燬」是全球長老教會的共同標誌,典故出自出埃及記中火燒荊棘卻沒有燒燬,象徵上主的同在。「1865」字樣,代表台灣基督長老教會自1865年起在台灣宣教。
團結是魯凱族人的中心思想,霧台長老教會的正面,通往二樓的石階扶手,杜巴男先生將教會興建初期,魯凱族人們團結一起,將運送木材上山的場景在此呈現。

坐落於山林雲霧中的「霧台長老教會」,宛如天堂中的教會,是造訪霧台的旅客必定駐足的景點之一。

台灣基督長老教會霧台教會
地址:屏東縣霧台鄉霧台村9鄰中山巷76號
電話:08 790 2204

民宿院子的一角,獵人報信高聲吶喊,勇士飲酒面容生動活潑,處處是藝術。

走了一圈岩板巷,道路十分的乾淨,也沒看到狗,詢問店家心中疑問,才知霧台部落的公約是禁止在部落內養狗,他們是全台灣第一個,也是唯一一個禁止養狗的部落。

霧台上的郵局,一週只有週二和週五營業。

[咖啡小學堂,跟著咖啡達人,手炒咖啡]
目前咖啡豆的乾燥處理法,可分為日曬法、水洗法及蜜處理 (註一),「達穩樂安阿桃咖啡」沙春桃老師的手作咖啡豆很特別,不是一般台灣咖啡小農常用的水洗法,她採用蜜處理製作咖啡豆,將自己咖啡園生產的咖啡果與跟霧台咖啡小農收購來的咖啡果,一起去皮後放在陽光下自然乾燥,咖啡豆曬乾後,再去搗咖啡豆,一公斤一公斤的搗,去除羊皮 (內果皮,又稱種殼、豆莢) 再去炒,做多少賣多少,保持咖啡的新鮮度。

咖啡豆搗好之後,再開始選豆,挑出不良豆及區分公、母豆 (註二),這是一個花時間,考驗耐心,是絕不可輕忽的步驟。

沙春桃老師,職人精神,堅持給消費者最好的蜜處理日曬霧台咖啡。

註一:
1. 日曬處理:把採收來的果實放在陽光下自然乾燥,曬乾到果肉、黏膜跟裡面的種子 (生豆) 可以輕易的剝離,果實變深褐色,到生豆含水率約12%,約7-10天 (視天氣而定),再利用機器脫殼。
2. 蜜處理:將採收好的果實直接用機器去除果肉,保留上面的黏膜跟內果皮,在陽光上自然乾燥,約7-10天,到生豆含水率約12%。可以製造出帶有甜味的咖啡,整個過程是不碰水。
3. 水洗處理:果實浸泡到水中,在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物,再用機器剝去果肉,放在水槽中等待醱酵18-36小時,醱酵完去除黏膜,再將生豆拿去日曬乾燥,到生豆含水率約12%。


照片左起,日曬處理、蜜處理、水洗處理的咖啡豆 (生豆)。

註二:
咖啡果的內部有堅硬的咖啡豆,大部分一粒咖啡果,會有2顆咖啡豆,但也有只有一顆咖啡豆 (俗稱咖啡公豆或圓豆)。
咖啡公豆 (照片),並不是性別差異,在植物學理上被歸類為瑕疵豆的一種,形成原因有幾種,一是咖啡豆在結果之前遭受病蟲害,也有可能是咖啡樹遇到久旱不雨或營養不良等狀況而產生。另外在樹枝末梢的咖啡豆,也有較高的機會形成圓豆,主要或許是因為被接觸的機會多,而導致生長不良。
至於公豆 (圓豆) 不是比較好喝?就「青菜蘿蔔各有喜好」,很難定論。撿公豆 (圓豆) 需要人力及時間成本的投入,一定比一般的豆子貴,值不值得花這個錢?就看個人口味。


跟著「達穩樂安阿桃咖啡」沙春桃老師一起用小鍋手炒咖啡豆,炒咖啡豆就像是烹飪一道美味的佳肴,從火候的大小,咖啡豆的受熱程度,都在自己的掌控之下完成,手臂超酸的,但很有成就感。

咖啡豆炒到聽見第一次的爆聲 (稱為一爆) 後,咖啡豆呈現漂亮的棕色與光澤,香氣開始散發,外面是中焙的感覺,裡面是淺焙,這樣的咖啡豆,沖出來的咖啡會有一點混搭豆的感覺,會有很好的口感。這時如果繼續炒會有第二次的爆聲 (稱為二爆),這樣的咖啡豆就是深焙,咖啡味道不會酸但苦味會比較重,喜歡何種口味則由自己控制火侯及時間來拿捏。

炒好的咖啡豆,要迅速的過手網或竹篦降溫,確保餘溫不會繼續加深咖啡豆的焙度,並且讓銀皮飛散。

沙春桃老師示範手網烘焙法,用手網直接放在瓦斯爐上加熱,烘烤時要不停地翻炒咖啡豆,這難度高一不小心咖啡豆就焦了。

炒好的咖啡豆呈現漂亮的棕色,外面是中焙的感覺,裡面是淺焙。

手沖有口訣:15克粉,1:15的水,225克的水,注水30克進行20~30秒的悶蒸,順時針轉注水50克,順時針轉注水60克,順時針轉注水50克,單點注水35克,共分5次慢慢倒,保證沖出好咖啡。

試喝,今天的課程是一個學習課程,使用的咖啡豆是產銷班的耶加雪菲水洗豆 (沒用蜜處理豆,怕炒壞了,可惜!),也是中上等級的生豆,做出來的咖啡一口就回甘,醇厚的香氣,回韻的口感,由熱到冷有層次的釋放,甘、香、醇,有好咖啡的基本條件。

濾掛式咖啡包包裝,每包12公克,包好帶回家,跟親朋好友分享最美好的旅行記憶。

蜜處理生豆脫下的羊皮 (內果皮,又稱種殼、豆莢),沖泡後過濾做成茶飲,清澈的香氣,有淡淡的甜。檸檬片灑上咖啡粉、糖粉,做成義大利黑手黨傳統點心 - 咖啡檸檬札片 Mafia,奇妙的組合一口吃下,「甜、酸、香、苦」融合在口腔,宛如人生滋味一口嚐盡,讓人咀嚼回味。(照片:右下)

達穩樂安阿桃咖啡 (沙春桃)
住址:霧台部落文化廣場 (攤位)
電話:0905 662 028

霧台部落,咖啡小學堂一日遊,行程建議:霧台部落文化廣場集合 → 咖啡採收行動 → 工寮午餐 → 拜訪塞巴拉得石板屋 → 走讀岩板巷藝術街 → 手炒咖啡

4~8人成團,遊程建議與安排,請洽:霧台社區發展協會 杜玉慧,電話:0929 181 805,專案助理 盧小姐,電話:0988 955 037。


台灣相關內容

Facebook
馬上按讚加入Yahoo奇摩旅遊粉絲團
Loading...