香港最好吃的米其林燒味來了!「甘牌」12/1試營運

系出「鏞記」,香港最好吃、連續四年蟬聯米其林一星餐廳的「甘牌」,終於要來台灣了!首家店落腳台北101地下美食廣場,並將於12/1試營運,12/5正式開幕!可惜的是,台灣暫時吃不到招牌燒鵝,改以燒鴨上場,摘星的燒鵝得冀望明年年中以後,才可能有機會吃到。

▲在燒鵝淋上鵝汁的做法是由「鏞記」獨創的美味密技,只有在鏞記的老廚師才知道作法,「甘牌燒鴨」維持淋汁傳統,改淋上由芝麻醬、花生等配料與水煮成的鴨汁,吃起來濃厚芝麻花生香氣更凸顯出肉的鮮甜。

 系出鏞記,連續四年摘下一星

如果說到香港最有名的燒鵝,以往非「鏞記」莫屬,但當創辦人甘穗輝過世後,兩個兒子分家,弟弟繼承「鏞記」,哥哥甘健成的二子甘崇轅則在20147月創立「甘牌燒鵝」,在短短開業僅四個月中就獲得到米其林一星殊榮,之後更連續在2015年、2016年、2017年、2018年四年蟬聯米其林一星!獲得此項殊榮也讓「甘牌燒鵝」聲名大噪。諷刺的是,「鏞記」卻在2012 年失掉米其林星星。

「甘牌」這幾年陸續在海外展店,可惜因為在新加坡、印尼、菲律賓等地,找不到合適的鵝種,所以海外店(包括台灣)目前皆吃不到招牌燒鵝,加上因應海外許多國家風土民情不同,「甘牌」海外店名也因此統一由「燒鵝」改為「燒味」。 

香港燒鵝用的是5斤重(2.5公斤)、廣東省四大名鵝之一的「黑鬃鵝」,這種鵝骨頭小、味道鮮、纖維細、肉嫩、油脂多而不膩;台灣則多是白羅曼鵝,運動量大,肉質帶嚼勁,油脂少,較不適合做燒鵝。本來今年要登台的「鏞記」,也因為尋覓不到適合的鵝種而卡關。「甘牌」從一年前籌備開始找鵝,依然尋覓未果。

▲來自香港連續四年摘下一星的「甘牌」,台灣首店將於12/112/4開放試營運,期間到門市消費可享內用8折、外用9折的限定優惠,想搶先品嚐米其林一星的原汁原味,千萬別錯過! 

甘牌燒味必嘗四大天王:燒鴨、脆皮燒肉、化皮乳豬、肥濃叉燒

「甘牌燒味」行政總廚黃群生來自香港,在燒味界已有40多年的豐富經驗,店內的每一道菜色他皆投入極大的心力與多重工法,並相當熟稔燒味的各種食材與特性。深諳燒味、醬汁以及烤爐火力等等的相關性,從事前準備到菜色上桌,絲毫不馬虎,擅長展演出燒味的最佳風味! 

「甘牌燒味」有必嘗的四大天王:甘牌燒鴨、脆皮燒肉、化皮乳豬、肥濃叉燒。「甘牌燒鴨」,選用台灣頂級放養鴨,濃厚油脂香氣配上金黃油亮的鴨皮,搭配專屬醬汁,酸甜口味更襯托出鴨肉的美味;「肥濃叉燒」肥瘦相間、晶瑩油潤,佐以濃醬蜜汁澆淋後,入口能感覺細膩的甜味,口感厚實飽滿不乾澀;「脆皮燒肉」咬起來喀滋喀滋的外皮口感,與多汁柔嫩的瘦肉相互交替,讓人一口接一口;「化皮乳豬」則採用台灣特選黑毛乳豬,酥脆不油的豬皮,外脆內嫩,濃郁多汁中。 

除了主打的餐點,「手拍黃瓜」、「香醋雲耳」、「白灼香港芥蘭」及「陳皮紅豆湯」更是店內的人氣小點。

▲連續摘下四年米其林一星的「甘牌」來台開店,不賣招牌燒鵝,改賣燒鴨。精選約90天、5斤重(2.5公斤)的台灣櫻桃鴨,以海鮮醬、蠔油、芝麻醬等醃漬,風乾數小時後再用特製烤爐烤,烤熟後刷上麥芽糖、白醋混合的糖水,做出脆度。台灣店目前採每小時烤十隻,確保燒鴨皮脆多汁,因為有2個烤爐,一天最多也只能烤200隻!(甘牌燒鴨,下例牌630元,備註:香港一般食肆的「例牌」單位,即約8兩食物,夠34人食用。「下例牌」指的是含鴨腿肉,約1/4鴨)

 ▲「脆皮燒肉」為廣東粵菜經典名菜之一,取最好吃的五花肉中斷(豬腩肉)以粗鹽醃製,風乾10小時後,輪流用大火、中火、小火烤至金黃酥脆,師傅掌控火侯的功力,是酥脆外皮與多汁柔嫩完美口感的關鍵。(例牌320元)

▲選用8斤(4公斤)乳豬,整隻豬以八角、甘草、五香粉等醃入味,再烘乾1小時、風乾2小時,最後以大火烤上15分鐘,吃起來口感酥脆。(化皮乳豬,例牌880元,約8片)

▲選用五花肉肥肉相間、比例最好的中段,醃砂糖、玫瑰露(用新鮮玫瑰花蒸製再以高粱調配的酒)、薑汁、蒜蓉,提出肉的脆、鮮、香,最後烘烤過程中刷上以麥芽等特製的蜜醬,讓肉吃起來更加甜美。(肥濃叉燒,例牌420元)

▲選用西班牙伊比利豬,以獨門醬料醃製調味後採傳統方式烹調,切片上桌每片瘦肉與脂肪分布均勻,甜鹹適中的調味讓人欲罷不能。(蜜汁叉燒,例牌320元)

▲撈麵是經典的粵菜麵條料理,使用請廠商特製的麵條,口感爽口又有嚼勁,搭配香油、蔥絲、薑絲,淋上最重要的鴨汁,簡單卻很有滋味。(薑蔥撈麵,100元) 

INFO.甘牌燒味

地址:台北市信義區市府路45B1(台北101內)

電話:(028101-8258

時間:周日~四11002130、周五六11002200 

撰文、攝影:特約採訪記者林宜屏(edenfable@gmail.com

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