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高級天麩羅技法 顛覆油膩蒸兼炸

 

 

【旅遊經 洪書瑱報導】
 

國人熱愛日式美味,不管是生魚片、握壽司、懷石料理、拉麵、蕎麥麵等!而日式料理中被稱之為「江戶三大料理」為壽司、蕎麥麵與天麩羅料理!去年年底低調於台北忠孝SOGO11樓再開設一全新品牌《天麩羅 吉》,由曾經歷壽喜燒百年名店《浅草今半》、原宿名店《おぜき》等料亭修業學習的集團料理長吉田 毅,親自來台操刀一手規劃,帶來台灣少見以季節為遵循,提供極致講究的高級天麩羅料理。

 

有別於台灣時下以炸物堆疊白飯上的平價天丼型態,《天麩羅 吉》提供如日式高級飯店餐廳或是日本高級專門店所提供的型式,依據食材差異,調整油溫、麵衣厚薄度、炸法不同等考量,再搭配依序上菜型態以及發揮食材最極致美味的天麩羅。


提及天麩羅,自然想起鮮蝦等海鮮炸物,炸海鮮的飲食從16世紀時期即由葡萄牙人帶入日本,而17世紀日本江戶時代,則以可從江戶城眺望得到的海域裡,短程而快速捕撈獲得的貝類、穴子等食材為使用,成為天麩羅料理多以海鮮為主的代表性由來;而《天麩羅 吉》的料理長 吉田毅,即以江戶前取用當地食材的概念,嚴選台灣當地所捕獲的海鮮、季節蔬菜等,來保持食材鮮度,亦也可省下食材哩程運送費用。
 




吉天婦羅 沾醬與調味
 

顛覆一般人對於天麩羅的油膩印象,料理長表示,白胡麻油雖然風味好,但對身體的負擔也較重,權衡之下選擇生白胡麻搭配芥花油作為炸油,既可保留營養成分,也帶來清爽感。另外,再根據食材差異先去除多餘水分,再沾裹不同厚薄度麵衣,再以恆溫的遠紅外線的油鍋下鍋炸的同時,精準時間控管並利用麵衣裡的餘溫“蒸熟”食材原理處理料理細節,如同天麩羅之神「近藤文夫」曾說:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,皆藉此發揮出食材最大鮮度與旨味,最後再提供多元調味,並提供自家製可用來去油解膩的「柚子風味昆布醃白菜」,為味蕾重新回復清新。



膳套餐


吉套餐


富套餐


《天麩羅 吉》一反動輒花費2万日圓高昂價格才可嚐到的高門檻,店裡套餐NT$580元~980元,價格相較之一算平實,讓食客可嚐到嚴格而講究的高級天麩羅料理,今年夏季,料理長藉由嚴選產地直取的海鮮為主軸,依據不同食材特性搭配不同炸法的精湛手藝,規劃出【膳】、【吉】、【富】共3款套餐。菜色內容包含「海膽」、「九孔鮑魚」、「干貝」、「現流魚」等海鮮食材,另外還推出氣泡酒的餐酒搭。
 


錦玉水信玄餅
 

另外,店家為了迎合夏季,以金魚與海藻為概念,藉由獨特的食材與比例製作出透明感十足的「錦玉水信玄餅」搭配黑糖蜜,詮釋出金魚悠遊於清澈透明的金魚缸內,相當討喜可愛!
 

提醒您,飲酒過量有礙身體健康!
 

圖片:業者提供

 

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