2018台北米其林 台北老店名廚與異國名廚的對決

台灣第一本米其林終於在3/14下午公布,總共20家餐廳得星,17家一星、2家二星、1家三星,總計為台灣的第一次米其林摘下24顆星!其中,金蓬萊、明福、大三元、天香樓、請客樓等,都是台北知名人氣老店,而教父牛排、頤宮、RAW、雅閣等則有名廚撐腰,祥雲龍吟、侯布雄都是國外知名星級餐廳,得星不讓人意外!整體不難看出本地老店名廚與異國名廚對決的趨勢,而具創意的年輕一輩廚師儼然也成為另一股不容小覷的餐飲實力!

▲《2018台北米其林》共20家餐廳得星,17家一星、2家二星、1家三星,總計為台灣的第一次米其林摘下24顆星!(圖片提供/台灣米其林)

臺灣摘下米其林三星 勝曼谷米其林

熱騰騰公布的《2018台北米其林指南》確定只有收錄台北市餐廳、夜市、小吃,摘星17家餐廳中,日本料理共5家、法國料理4家、歐洲料理2家、臺灣菜2家、中國菜(粵菜、杭州菜)5家、牛排1家、燒烤1家。讓人意外的是,台灣竟然摘下三星,大勝去年年底剛公布的泰國第一本《2018 曼谷米其林指南》3間米其林二星、14間米其林一星。

▲《2018台北米其林》編排依地區分類。

台灣料理11家超接地氣  台菜老店超爭氣

這次不意外的有台灣料理餐廳摘星,很能表現《米其林指南》接地氣的表現,其中,位於金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產兩家,為台菜摘下米其林一星。

沒得獎但有入圍、評審們萬中選一的「米其林餐盤餐廳」(入圍獎),還有長春路雞家莊、美福飯店米香餐廳、北投蓬萊、欣葉台菜創始店等4家台菜,如果再加上周公布的「必比登美食推介餐廳」中的茂園、美麗餐廳、MyY灶、我家小廚房、雙月食品等5家餐廳。

2018台北米其林指南》台灣料理共11家餐廳,是整本指南中最多家數的料理,勝過粵菜的10家、創新菜的10家、日本菜9家、麵食8家。而一星的明福台菜海鮮、北投金蓬萊與師出同門的「米其林餐盤餐廳」(入圍獎)蓬萊餐廳,長春路雞家莊、欣葉台菜創始店等4家台菜,「必比登美食推介餐廳」中的茂園,都是台北知名的台菜老店,就連美福大飯店「米香」,雖不是老店,但請來廚藝資歷超過40年,擅「酒家菜」與「阿舍菜」的資深台菜主廚董清欽坐鎮,也是美食業界公認的台菜代表之一!

可以說,這次《2018台北米其林》台灣料理有老店跟老師傅們坐鎮,雖然星光不多,但入圍者眾,就是肯定,在台北市臺灣料理這一塊,也算是扳回一城!

▲台北台灣菜代表名店──欣葉台菜,雖未摘星,帶仍得到「米其林餐盤餐廳」入圍獎。圖為必點的經典菜色──菜脯蛋。(圖片提供/欣葉台菜)

▲欣葉台菜的杏仁甜湯,口感滑嫩帶Q,是老饕們最愛的飯後甜點。(圖片提供/欣葉台菜) 

▲美福飯店「米香」主廚董清欽,台菜資歷超過40年,擅「酒家菜」與「阿舍菜」。(圖片提供/美福大飯店)

▲美福大飯店「米香」餐廳的「雞仔豬肚鱉」,將黑豬肚洗淨後蒸一小時備用,甲魚經反覆汆燙、洗淨去除血水後切塊,與切塊的豬肚一起塞入去骨的土雞肚中,將填塞好的雞與熬製八小時的老母雞高湯,再加入川芎、當歸、枸杞、青耆、米酒等入鍋蒸約1個半小時。雞肉鮮嫩易入口,甲魚膠質豐富,豬肚軟中帶有口感,湯鮮味濃,集所有菁華於一鍋,是必嘗招牌菜。

侯布雄、祥雲龍吟、RAW 異國星級名店續接星光

這次不意外的,法國世紀名廚喬爾•侯布雄(Joёl Robuchon)是目前全世界旗下餐廳米其林星級加總最多的法國名廚,擁有美食界的最高榮耀。這次位於BELLAVITA寶麗廣塲5樓的「侯布雄法式餐廳」(L’ATELIER de Joёl Robuchon),不負眾望拿下米其林一星,這也是第一家來台灣開店的米其林餐廳。

另一家米其林二星的「祥雲龍吟」,是日本龍吟姊妹分店,由日本東京六本木的米其林三星餐廳「龍吟」(Ryugin)創辦人名廚山本征治(Seiji Yamamoto),親自來台北看察開設,以宜蘭員山香魚、烏魚子等台灣豐富物產創造獨有特色,創造出帶有臺灣味的餐飲體驗,因此摘星。

其他像是由義大利米其林一星的伊格·馬夏(Igor Macchia)開設的歐傑洛義式餐廳(L’origine by la Credenza),由20082009年分別榮獲全球最佳主廚及世界義大利料理大使的頭銜的恩里科•德弗林格(Enrico Derflingher)擔任餐廳總料理長(HEAD CHEF)的義瑪卡多(IL MERCATO)餐廳,連續三年(20152017)榮獲《東京米其林指南》推薦、台灣是海外第一家分店的「日本橋玉井」、直到2016年已經連續7年獲得米其林一星殊榮的日本東京人氣燒鳥名店、海外首家店舖—鳥喜,這4家由名廚或是國際星光加持的國際名店,也都有獲得「米其林餐盤餐廳」(入圍獎)。

而由台灣名廚江振誠跟 Chef Alain所主持的「RAW」,沒有意外地也摘下一星。「RAW」是江振誠想要獻給台灣的一個禮物,提供台灣餐飲界一個全新的餐飲型態,帶來法國巴黎的「Bistronomy」,跳脫拘泥的用餐形式,以清新、自然、不做作且同時精準的烹調手法,讓屬於台灣的「Bistronomy」從此開始。「RAW」的目標是希望能夠以新的手法詮釋台灣味,兩位主廚透過24節氣的在地食材,把台灣味帶上餐桌,而這一點也成功吸引到米其林密探們青睞,順利摘星。

▲法國世紀名廚喬爾•侯布雄(Joёl Robuchon)是目前全世界旗下餐廳米其林星級加總最多的法國名廚。(圖片提供/侯布雄法式餐廳)

▲摘下米其林一星的台北侯布雄法式餐廳,菜色隨季節更換。(圖為印章魚與馬賽魚湯風味醬汁,圖片提供/侯布雄法式餐廳)

▲侯布雄法式餐廳經典的「魚子醬綴蟹肉魔鬼蛋」。(圖片提供/侯布雄法式餐廳)

▲東京米其林三星餐廳「龍吟」(Ryugin)創辦人名廚山本征治山本征治主廚(左)與台灣米其林二星的「祥雲龍吟」稗田良平料理長。(圖片提供/祥雲龍吟餐廳)

▲摘下米其林二星的「祥雲龍吟」善於加入臺灣在地元素。(圖為台灣季節野菜拼盤,並放置於台灣專屬歡迎盤上。圖片提供/祥雲龍吟餐廳)

▲台灣在地烏魚子也成為冬季菜色的主角。(圖為祥雲龍吟冬季料理──刺鯧茼蒿烏魚子。圖片提供/祥雲龍吟餐廳)

▲名廚江振誠跟 Chef Alain所主持的「RAW」,不意外的摘下一星。(圖片提供/RAW)

▲「RAW」擅長將台灣元素加入菜餚中。(圖為2017秋季菜單的珍珠奶茶摩那卡。圖片提供/RAW

▲2016年已經連續7年獲得米其林一星殊榮的日本東京人氣燒鳥名店、海外首家店舖―—鳥喜。(圖片提供/鳥喜)

▲「鳥喜」是《2018台北米其林指南》唯一入圍的串燒店。(圖片提供/鳥喜)

米其林最高榮耀! 君品酒店頤宮摘三星

這次讓台灣美食圈最為振奮與意外的,該數摘下米其林最高三星榮耀!台灣唯一家三星餐廳由君品酒店「頤宮」摘下!

「頤宮」中餐廳由雙行政主廚陳偉強師傅與陳泰榮師傅領銜掌廚,餐廳廚藝團隊致力在料理上精益求精,更經常以新奇的特殊食材變化傳統菜式,更多次與港、澳地區的米其林餐廳主廚客座交流,傳遞出非凡的味覺體驗,兩位主廚在獲知入選米其林三星評鑑餐廳後表示:「頤宮整個團隊都對此成就感到非常開心,食物的呈現方式可以創新,但一定要尊重傳統的烹調方法和技術,我們很高興頤宮的客人喜歡品嘗我們廚藝團隊所用心烹調的每一道菜,未來會更加努力做好我們的本分,致力提供給來到餐廳用餐的每位客人最好的體驗」。

此次獲選進米其林指南的「頤宮」經典料理──先知鴨,是頤宮長年暢銷的經典菜色,主廚嚴選1台斤重、生長28天的宜蘭小北鴨,將多種中藥材塞入鴨肉內醃製約兩天的時間,接著放進傳統中式烤爐中燒烤約40分鐘後晾掛瀝出油水、風乾,上桌前再淋上熱油保持外皮的爽脆、香氣逼人,是來到頤宮一定要事先預訂的必點料理。其他,還有中東鮑魚拼鵝掌、雞火豆腐絲、跳跳雞等都是不可錯過的推薦料理。

▲米其林三星頤宮中餐廳行政主廚陳偉強,香港人,擁有全台不超過10位、通過嚴格考試的Servsafe Certification-全球餐飲衛生認證證書,將每位顧客當作自己的父母般,以十足的心意與絕不能出錯的專注,呈現每一道充滿情感的料理。(圖片提供/頤宮)

▲米其林三星頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮,道地澳門人,於民國2010年拿到澳門職業技能認可基準MORS證照,擅長傳統粵菜料理以西式擺盤把傳統菜呈現出不凡的華美風格,為頤宮料理更添新風貌。(圖片提供/頤宮)

▲米其林推薦菜──頤宮先知鴨,是頤宮長年暢銷的經典菜色。(圖片提供/頤宮)

▲米其林推薦菜──頤宮火焰片皮鴨。

▲位於台北喜來登17與18樓的米其林二星的台北喜來登酒店「請客樓」,坐擁極佳的視野景觀,17樓主要以開放式廚房的概念,將主廚精闢的刀工、料理的巧思及20年以上麵食藝術真功夫,生動地展現眼前。而18樓則是多達11間的貴賓包廂選擇,滿足各式大小宴會彈性需求。(圖為經典小菜悄悄話。圖片提供/台北喜來登酒店)

▲米其林一星台北亞都麗緻大飯店天香樓,中餐行政主廚楊光宗師傅從1994年至今,主廚曾多次到香港天香樓考察受訓,傳承正統杭式料理手法,期間更帶領天香樓榮獲中華美食展創意菜餚佳作、套餐組銀牌獎、最佳解說獎等獎項。(圖片提供/台北亞都麗緻大飯店)

▲台北亞都麗緻大飯店天香樓──神仙鴨魚丸湯。(圖片提供/台北亞都麗緻大飯店)

80年代初期台北亞都麗緻,為引進正統杭州菜,花費三年時間不下數十次與韓桐椿老師溝通,雙方才正式於1985年正式結盟,設立台北亞都麗緻天香樓,在台灣被譽為指標性的中菜餐廳之一。而這道天香東坡肉,是開幕至今的經典菜色。(圖片提供/台北亞都麗緻大飯店)

▲米其林一星的台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」主廚謝文,師出自香港富豪食堂「福臨門」,擁有近50年豐富廚藝經驗,精心呈現以粵菜為主,川菜為輔,涵蓋其他中華菜系的正宗經典佳餚,將菜餚本身做純粹細膩的演繹。(圖片提供/台北文華東方酒店)

▲師出自香港富豪食堂「福臨門」的主廚謝文,專擅鮑、參、翅、肚等料理,他說鮑魚要好吃,除了鮑魚本身的品質要好之外,鮑汁更是美味的關鍵。他的鮑汁涵蓋三種鮮味,包括老母雞的肉鮮、金華火腿的鹹鮮以及豬皮的脂香,三種鮮味搭配鴨、龍骨等食材結合而成的鮑汁,與鮮美Q彈的澳洲三頭鮮鮑魚一同慢火煲煮3小時,上桌時香味撲鼻,鮮嫩可口,是老饕萬不可錯過的極品佳餚。(蠔皇原隻澳洲鮮鮑魚,1,880元/位,圖片提供/台北文華東方酒店)

▲台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」必點「蜜汁叉燒」,選用肥瘦適中的梅花肉,以老抽、海鮮醬、桂皮、八角、鹽、冰糖等調料醃漬一天,使之入味後再入爐燒烤約30分鐘即成。叉燒要好吃除了燒烤的技術之外,叉燒的厚度更是美味關鍵,不用「切」而是用「砍」的刀法,讓叉燒維持在約為一公分的厚度,咀嚼時口感豐厚,肉質多汁而不乾柴,肉香滿溢且腴而不膩。(圖片提供/台北文華東方酒店)

▲牛排教父鄧有的「教父牛排」是唯一摘星的牛排館。(圖片提供/教父牛排)

▲米其林一星的「教父牛排」必吃就是乾式熟成的牛排!(圖為菲力老饕牛排。圖片提供/教父牛排)

▲米其林晚宴喝得到Tiger啤酒跟NESPRESSO膠囊咖啡,是不少米其林大廚們的最愛。

▲米其林晚宴登場的「蜜桃微醺冰咖啡」(前),及加了卡魯哇甜酒的「馬丁尼」,讓米其林大廚們一起感受另類NESPRESSO膠囊咖啡咖啡調酒韻味。

▲《2018台北米其林指南》星級餐廳與推薦菜

攝影、撰文:特約採訪記者林宜屏(edenfable@gmail.com

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