好吃要靠菜碼:出租車師父的炸醬麵

往來北京幾十回,認識不少北京朋友,他們也常會帶我去品嘗當地才會去吃的美食,像什麼魚頭泡餅啊、炒肝爆肚啊之類的,當然也少不了老北京炸醬麵。

老北京炸醬麵的基本做法與原產自山東炸醬麵相當類似,我太太也曾提及她那山東籍奶奶做的八寶肉醬跟山東炸醬所用材料差不多,只是北京炸醬所花時間熬製的過程較多也䌓複些外,主要差異是菜碼的變化多。山東炸醬會將先炒好的豆角丁加入醬中一起做成炸醬,而北京炸醬則只單純用肉丁與醬熬製,卻將豆角丁或毛豆仁列入菜碼。.

年幼時的美味記憶

有回到中央人民廣播電臺做節目,到北京時天色已晚,就在所住酒店附近找了間老北京炸醬麵吃,這算是我在北京常吃的麵食。那一次去的時候是大約八月中下旬,因此去麵館點麵時,服務員問了我要不要做打過冷水的,我想在其他店裡頭吃的都是熱麵,沒吃過打過冰的,就試了試,口感果然不同,麵的口感比較有彈性,很適合天熱的時候吃。

再有一回我打了車去某地,正好師傅(計程車司機)愛跟人聊天,他認出了我的口音,聊著聊著正經過全聚德,他打趣地問我:「吃了沒全聚德?」,我就說:「那是觀光客才去的,我壓根就不想去!」,他說:「先生您內行了。」

我靈光一閃就問他:「哪間的老北京炸醬麵最好吃?」這師傅的回答讓我矇了!

他說:「沒有~」那個「有」還拉了好長的尾音!

我就笑著說:「難怪,我吃到的不太好吃,不過我最早曾經吃過好吃的,是北京朋友帶我去的。」

他突然露出了詭譎的笑容,我就說:「不對,師傅,您有門路!」

他大笑著:「我們家做得最好!」

我又矇了,就問他:「您家裡也是開炸醬麵館的?

他又笑了:「不是,我們自個兒家裡頭做得最好吃,要加什麼菜碼都行。」

我就沮喪的說:「那我又吃不到!」,他隨即道:「我教您啊!」

我開心地說:「好啊!」就在開往目的地的途中,嘰哩咕嚕地說了他們家是怎麼做的。

原來,這老北京炸醬麵有很多功夫在裡頭,之後我依著他的做法,再參考了一些其他做法綜合而成,這絕對比在臺灣號稱是老北京炸醬麵的任何麵館都好吃!

說真格的,我很能理解為什麼出租車師傅告訴我自家裡做得最好吃,那位師傅大約是七〇後,那個年代生活普遍不好,而能有塊肉管不了瘦肥,都是極高的享受。切了肉丁做了炸醬,加些碼多量少的菜,在沒有冰箱的情況下還得能長期保存,這就是年幼時最美味的記憶了!

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