玉芝蘭:融會東西的融合川菜

品嘗蘭桂均師傅的料理,就像親炙一場川菜的懷石饗宴,溫潤爾雅,有著文人趣興。


在成都的長髮街上,有處大名鼎鼎卻極其隱密的私房菜館——「玉芝蘭」,這裡沒有招牌,大門緊鎖,毫不起眼,餐廳最多容納 20 人進餐,卻日日吸引各路饕客尋味而來,CNN、英國《金融時報》也登門採訪,餐廳屢獲國內外大獎肯定,須提前好幾日才訂得上位。

蘭桂均師傅。
蘭桂均師傅。

將川菜做出藝術境界

坐鎮於此的是成都著名的川菜頂廚蘭桂均師傅,蘭師傅氣質謙和,說話細語輕聲,談吐學識滔滔,他雖出身川廚,卻不被盆地意識所限,學廚生涯中,受過正統的粵菜指導,並於赴日本工作時與世界各國廚師共事,習得日本廚師的匠心哲學與歐洲廚師的創新意識,更遊歷世界米其林餐廳摘星,親身感受頂級美食獲得世界肯定的那份自豪,也曾親赴景德鎮學瓷器,花費一年時間日日專研,現今玉芝蘭所有釉下彩餐具均出自蘭師傅之手。

頗具中國風,細膩典雅的用餐環境。
頗具中國風,細膩典雅的用餐環境。

追求食材本真,再以調輔料定神

蘭師傅的料理哲學講究「以湯定味,以食材定格,以調輔料定神」,先弄懂食材本真,保留匠人對於天然本味的掌握與堅持,再以調味定神,展現川廚玩味的本領。在蘭師傅看來,世間所有的味道都可以歸納成三種標準:「自然之味」、「自然調和之味」、「調和之味」,所謂「自然之味」指的是食材本身的滋味;「自然調和之味」則指如火腿、腐乳之類,以 2 種或以上食材經調和發酵衍生的新的味道;而「調和之味」則指多種食材相互作用或調味後的複雜味道。

掌握這 3 種味道標準,再以「一味加一味,一味增一味,一味減一味、一味護一味」的烹調理念,就能掌握川菜 24 味,甚至高出 24 味的百變滋味。而玉芝蘭的菜譜也是由此以不同的搭配與調味,由餐前茶、開胃冷菜、過中、熱菜、小吃、座湯,一一鋪展,高低起伏層層相扣,有如交響樂譜呈現豐富的味蕾體驗。


不只是大自然的搬運工,中式烹調展現食材的別樣滋味

這次前來採訪蘭師傅,品嘗到師傅原創的「都江堰蟳魚子醬蝦凍膏」,勘比中國式分子料理。蘭師傅選用個頭較大的鮮蝦,將蝦腦、蝦黃與蝦肉一起剁碎熬煮四小時,將蝦的精華完整釋放,再凝結成膏狀,搭配都江堰本產的蟳魚子醬,襯著四川風味的芝麻脆餅一起呈盤,鮮橘的蝦凍誘人食欲,宛如果凍狀態的高湯,入口便是海味爆發,直上腦門,鮮美不已,雖是品蝦,卻勘比海膽,令人印象深刻。

都江堰鱘魚子醬蝦凍糕。
都江堰鱘魚子醬蝦凍糕。

江湖一絕,坐杠大刀金絲麵

蘭師傅的另一門絕活,就是在江湖上近乎失傳的「坐杠大刀金絲麵」,這是一種透過坐杠反覆壓摺出來的麵,擀出來的麵皮薄得可以透字,這種麵細滑無比,製作過程不加水,只用土雞蛋黃,成品乾到可以用火點燃。

從蘭師傅的料理,可以看到匠人在廚藝融會的創意,對於食材與條味的掌握與理解,以及保存傳統的追求,付出心力,反覆費時耗神只為了做好一件事的熱誠,若這樣的精神能開花結果,川菜的未來很值得期待。

鹹鮮清雅的大力金絲麵。
鹹鮮清雅的大力金絲麵。

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